Barszcz czerwony z uszkami

Przygotowanie

Klarowny, głęboko czerwony barszcz ma wyraźną kwasowość zakwasu i otula małe uszka z farszem grzybowym. Korzeniowe warzywa nadają mu głębi, a jabłko i ocet jabłkowy podtrzymują świeży finisz.

1. 1

   Buraki pokrój w plastry i włóż do czystego słoja z czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim i solą. Zalej przegotowaną, wystudzoną wodą. Przyciśnij czystym obciążnikiem, tak aby buraki pozostały pod powierzchnią. Przykryj bez szczelnego zamykania i odstaw na 5–7 dni w temperaturze pokojowej. Przecedź zakwas i wstaw płyn do lodówki.

2. 2

   Grzyby namocz przez kilka godzin w zimnej wodzie, a następnie ugotuj w wodzie z moczenia, aż zmiękną. Odcedź i drobno posiekaj. Posiekaj cebulę i zeszklij ją na maśle. Dodaj grzyby i smaż kilka minut. Dopraw czarnym pieprzem i odstaw do ostygnięcia.

3. 3

   Wymieszaj mąkę z solą. Stopniowo wlewaj bardzo gorącą wodę i zagniataj, aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Przykryj i odstaw na 20 minut. Rozwałkuj cienko i pokrój na kwadraty o boku około 4 cm. Na środku każdego połóż odrobinę farszu, złóż po przekątnej i sklej brzegi. Połącz dwa końce wokół palca, formując uszko. Trzymaj pod przykryciem.

4. 4

   Grzyby do barszczu namocz w niewielkiej ilości wody. Buraki obierz i pokrój w plastry. Włóż do garnka z marchewką, korzeniem pietruszki, selerem, porem, cebulą, jabłkiem, grzybami i przecedzoną wodą z moczenia, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, ziarnami pieprzu oraz 1,5 l wody. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj na małym ogniu około 1 godziny; nie dopuść do mocnego wrzenia. Przecedź, nie rozgniatając warzyw. Delikatnie podgrzej wywar, dodaj zakwas i dopraw solą, cukrem oraz octem jabłkowym. Po dodaniu zakwasu nie gotuj.

5. 5

   W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Gotuj uszka partiami. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 1–2 minuty, po czym odcedź. Rozłóż je do czterech misek i zalej gorącym barszczem.