鱈のブランダード

オリーブオイルと温かいミルクが織りなす、なめらかなエマルジョン。香ばしく焼き上がった表面のクリスピーな食感と、にんにくが香るトロリととろける中心部のコントラストがたまらない一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 877
• タンパク質: 98 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 42 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 24時間塩抜きして水気を切る )
• 400 g ジャガイモ ( 茹でる )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 温める )
• 100 ml 全乳 ( 熱々に温める )
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ ( そのまま )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろす )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( お好みで )

手順

1. 鱈の下準備

   鍋に鱈、タイム、ローリエ、たっぷりの冷水を入れ、火にかけます。沸騰直前の静かな状態で10分ほど茹でます。指で押して身がほろりと簡単に崩れるくらいが目安です。

2. ベース作り

   じゃがいもを茹で、熱いうちに皮を剥いて丁寧にマッシュします。鱈は水気を切り、皮と骨を丁寧に取り除いてから、フォークで細かくほぐしておきます。

3. エマルジョン（乳化）

   鍋に鱈とにんにくを入れます。温めたオリーブオイルと熱い牛乳を交互に少しずつ加えながら、木べらで力強く混ぜ合わせます。全体がふっくらと白く、しなやかなピューレ状になるまで仕上げます。

4. 焼き上げ

   マッシュしたじゃがいもを加え、胡椒とナツメグで味を調えます。耐熱皿に広げ、表面にフォークで筋をつけてから、焼き色がつくまでグリルで香ばしく焼き上げます。

シェフのヒント

• オリーブオイルを加えた後は、決して沸騰させないでください。脂分が分離する原因になります。
• 仕上がりを左右するのは丁寧な塩抜きです。24時間かけて、少なくとも3回は水を取り替えましょう。
• 素朴で心地よい食感に仕上げるため、ミキサーではなくマッシャーを使ってください。ミキサーだと粘り気が出すぎてしまいます。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、乾燥を防ぐためにアルミホイルを被せ、オーブンでゆっくりと熱を加えてください。