真鱈のクラシックなブランケット 〜クリーミーな白い煮込み〜

作り方

ほろりと解ける真鱈の身を、なめらかなアイボリーのソースで包み込みました。煮詰めた白ワインの芳醇な香りに、濃厚なクリームとレモンの爽やかなアクセントが溶け合う、至福のひと皿です。

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   真鱈は煮崩れを防ぐため、4cm角の大きめなぶつ切りにします。人参は輪切り、長ねぎは斜め切りにします。マッシュルームは汚れを拭き取り、4等分にカットしておきます。

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   ソテーパンに野菜、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）、白ワインを入れ、ひたひたの水を加えます。火にかけ、弱火でコトコトと15分ほど、人参にスッと串が通るまで煮込みます。

3. 3

   微かに沸騰している煮汁に鱈の身を入れます。煮すぎないよう、最大5分を目安に優しく火を通します（ポシェ）。身が白濁し、芯に弾力が残れば引き上げ時です。魚と野菜を丁寧に取り出し、煮汁は漉して取っておきます。

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   バターを鍋で溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒めます。シュワシュワと泡立ってきたら、先ほどの煮汁を玉じゃくし1杯ずつ加え、その都度ホイッパーでよく混ぜます。ソースにとろみがつき、ヘラに跡が残るくらいになれば理想的です。

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   卵黄と生クリームを混ぜ合わせます。一度火を止めたソースにこれを流し入れ、余熱で仕上げます（卵に火が通り過ぎないよう注意）。レモン汁を加え、魚と野菜を戻して温め直します。ソースが艶やかに輝けば完成です。