真鱈のクラシックなブランケット 〜クリーミーな白い煮込み〜

ほろりと解ける真鱈の身を、なめらかなアイボリーのソースで包み込みました。煮詰めた白ワインの芳醇な香りに、濃厚なクリームとレモンの爽やかなアクセントが溶け合う、至福のひと皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 459
• タンパク質: 43 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 21 g

材料

• 800 g タラ ( 大きめのぶつ切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 1 piece リーキ ( 斜め切り )
• 200 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 丸ごと（クローブを刺す） )
• 40 g 食塩不使用バター
• 40 g 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 200 ml イズニー・クリーム
• 1 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 1 tbsp ライム果汁
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 piece クローブ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒）
• 1 tsp 魚出汁

手順

1. 下準備

   真鱈は煮崩れを防ぐため、4cm角の大きめなぶつ切りにします。人参は輪切り、長ねぎは斜め切りにします。マッシュルームは汚れを拭き取り、4等分にカットしておきます。

2. 煮汁を作る

   ソテーパンに野菜、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）、白ワインを入れ、ひたひたの水を加えます。火にかけ、弱火でコトコトと15分ほど、人参にスッと串が通るまで煮込みます。

3. 魚をポシェする

   微かに沸騰している煮汁に鱈の身を入れます。煮すぎないよう、最大5分を目安に優しく火を通します（ポシェ）。身が白濁し、芯に弾力が残れば引き上げ時です。魚と野菜を丁寧に取り出し、煮汁は漉して取っておきます。

4. ルーを作る

   バターを鍋で溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒めます。シュワシュワと泡立ってきたら、先ほどの煮汁を玉じゃくし1杯ずつ加え、その都度ホイッパーでよく混ぜます。ソースにとろみがつき、ヘラに跡が残るくらいになれば理想的です。

5. 仕上げのつなぎ

   卵黄と生クリームを混ぜ合わせます。一度火を止めたソースにこれを流し入れ、余熱で仕上げます（卵に火が通り過ぎないよう注意）。レモン汁を加え、魚と野菜を戻して温め直します。ソースが艶やかに輝けば完成です。

シェフのヒント

• 卵黄を加えた後は、決して沸騰させないでください。ソースが分離して、なめらかな質感が損なわれてしまいます。
• 鱈の身が非常にデリケートな場合は、野菜と一緒にせず、少量の煮汁で別にポシェすると、崩さず美しく仕上げることができます。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、分離を防ぐため沸騰させないよう、鍋でごく弱火にかけてゆっくりと温めてください。