バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ（鱈とじゃがいものオーブン焼き）

作り方

フォークを入れればホロリと崩れる、真珠のように美しい鱈の身。オリーブオイルの旨みをたっぷり吸ったホクホクのじゃがいも。じっくり炒めた玉ねぎと黒オリーブが、ポルトの街を彷彿とさせる奥深い香りを添える逸品です。

1. 1

   塩抜きした鱈を鍋に入れ、牛乳を注ぎます。火にかけ、沸騰直前の状態でゆっくり加熱します。指で押して身がホロリとほぐれるようになったら火から下ろし、水気を切って骨を除きながら身を大きくほぐします。

2. 2

   じゃがいもは皮付きのまま塩ゆでにします。少し歯ごたえが残る程度に茹で上げ、温かいうちに皮をむいて1cm厚さの輪切りにします。

3. 3

   フライパンにたっぷりのオリーブオイルを熱し、薄切りにした玉ねぎとみじん切りのにんにくを弱火でじっくり炒めます。色をつけないよう注意しながら、透き通ってとろけるように柔らかくなるまで火を通します。

4. 4

   耐熱皿にじゃがいもと鱈を交互に重ねます。その上から玉ねぎのコンフィをオイルごと回しかけ、残りのオリーブオイルも加えます。180℃に予熱したオーブンで、オイルの端がプクプクと泡立つまで焼き上げます。

5. 5

   オーブンから取り出し、4等分に切ったゆで卵、黒オリーブ、刻んだパセリを彩りよく飾ります。仕上げに挽きたての黒胡椒をたっぷりと振って完成です。