バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ（鱈とじゃがいものオーブン焼き）

フォークを入れればホロリと崩れる、真珠のように美しい鱈の身。オリーブオイルの旨みをたっぷり吸ったホクホクのじゃがいも。じっくり炒めた玉ねぎと黒オリーブが、ポルトの街を彷彿とさせる奥深い香りを添える逸品です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 1157
• タンパク質: 109 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 54 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 塩抜きして身をほぐしたもの )
• 800 g ジャガイモ ( 茹でて輪切りにしたもの )
• 3 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 500 ml 全乳 ( ポシェ（下茹で）用 )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 上質なもの )
• 3 piece 卵 ( 固茹でにして4等分にカット )
• 100 g ブラックオリーブ ( まるごと )
• 1 piece パセリ ( みじん切り )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( 挽きたてのもの )

手順

1. 鱈の下準備（ポシェ）

   塩抜きした鱈を鍋に入れ、牛乳を注ぎます。火にかけ、沸騰直前の状態でゆっくり加熱します。指で押して身がホロリとほぐれるようになったら火から下ろし、水気を切って骨を除きながら身を大きくほぐします。

2. じゃがいもの調理

   じゃがいもは皮付きのまま塩ゆでにします。少し歯ごたえが残る程度に茹で上げ、温かいうちに皮をむいて1cm厚さの輪切りにします。

3. 玉ねぎのコンフィ

   フライパンにたっぷりのオリーブオイルを熱し、薄切りにした玉ねぎとみじん切りのにんにくを弱火でじっくり炒めます。色をつけないよう注意しながら、透き通ってとろけるように柔らかくなるまで火を通します。

4. 組み立てと焼き上げ

   耐熱皿にじゃがいもと鱈を交互に重ねます。その上から玉ねぎのコンフィをオイルごと回しかけ、残りのオリーブオイルも加えます。180℃に予熱したオーブンで、オイルの端がプクプクと泡立つまで焼き上げます。

5. 仕上げ

   オーブンから取り出し、4等分に切ったゆで卵、黒オリーブ、刻んだパセリを彩りよく飾ります。仕上げに挽きたての黒胡椒をたっぷりと振って完成です。

シェフのヒント

• 牛乳で煮る際は決して沸騰させないこと。温度が高すぎると、鱈の身が固くなってしまいます。
• オリーブオイルはこの料理の味をまとめる要です。ためらわずにたっぷりと使うのが美味しさの秘訣です。
• じゃがいもは煮崩れしにくい「メークイン」などの粘り気のある品種を選ぶと、美しく仕上がります。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、鱈の水分が飛んでパサつかないよう、オーブンでじっくりと弱火で加熱してください。