マンテカートタラ

まるでマヨネーズのようにオイルで乳化させた、真っ白で美しいタラのクリーム。空気を含んだムースのような軽やかな食感に、タラの旨味とミルクのコクが溶け合います。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1329
• タンパク質: 112 g
• 炭水化物: 104 g
• 脂質: 46 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 塩抜きして大きめのぶつ切りにしたもの )
• 300 ml 全乳 ( 下ゆで用 )
• 1 個 にんにく ( つぶしておく )
• 1 個 ローリエ ( そのまま（1枚） )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 乳化用 )
• 10 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ 白胡椒パウダー ( 少々（お好みで） )
• 8 個 パン・ド・カンパーニュ ( トーストしたスライス )

作り方

1. タラの下ゆで

   塩抜きしたタラを小鍋に入れ、ひたひたになるまで牛乳（足りなければ水を足す）を注ぎます。つぶしたニンニクとローリエを加え、弱火でコトコト20分ほど。身がホロリとほぐれるまで火を通します。

2. 身の掃除

   ゆで汁（牛乳）を少し取っておき、タラをザルに上げます。皮と骨を丁寧に取り除き、身が温かいうちにボウルかスタンドミキサーのボウルに入れて、粗くほぐします。

3. マンテカート（乳化）

   木べらかミキサーで、タラの身を力強く練り上げます。マヨネーズを作る要領で、オリーブオイルを細く垂らしながら加えましょう。白っぽくふんわりと立ち上がり、なめらかなムース状になれば完成。パサつくときは、取っておいたゆで汁を少量加えて調整します。

4. 仕上げと盛り付け

   刻んだパセリと白コショウを混ぜ合わせます。タラの塩気があるため、味を見てから必要であれば塩を足してください。カリッと焼いたカンパーニュにのせ、冷たいクリームと温かいパンのコントラストを楽しみましょう。

シェフのコツ

• 最大のコツは、タラが温かいうちに作業すること。身の繊維がオイルをしっかりと抱き込み、最高の口当たりに仕上がります。
• ハンドブレンダーは繊維を壊しすぎるため厳禁。木べらやスタンドミキサーの平型ビーターを使い、素材の質感を活かすのが本場の流儀です。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で48時間保存可能です。冷凍保存は食感が損なわれるため避けてください。