じっくり煮込んだ 豚肉のクラシック・シチュー

フォークですっと切れるほど柔らかな豚肉に、艶やかなソースがとろりと絡みます。蓋を開けた瞬間に広がる、白ワインとタイムの芳醇な香りが食欲をそそる一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 100 min
• 難易度: 中級
• Calories: 678
• タンパク質: 40 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 44 g

材料

• 800 g 豚肩肉 ( 大きめの角切りにする )
• 2 大さじ アヒル脂
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 個 にんにく ( 厚めの輪切りにする )
• 2 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 30 g 小麦粉
• 250 ml 辛口白ワイン
• 250 g マッシュルーム ( 4等分に切る )
• 1 個 ブーケガルニ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ 子牛の出汁

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋（鋳物鍋など）にダックファットを熱し、角切りの豚肉を強火で焼きます。全面にこんがりと香ばしい焼き色をつけ、肉の旨味を鍋の底にしっかりと焼き付けるのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   玉ねぎ、人参、にんにくを加えます。時々混ぜながら数分間炒め、玉ねぎが透き通り、旨味たっぷりの脂をしっかり吸わせるようにしんなりとさせます。

3. 粉を振り、デグラッセする

   肉に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。次に白ワインを注ぎ、木べらで鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とすように、力強く混ぜ合わせます。

4. コトコトと煮込む

   ブーケガルニ、マッシュルーム、フォン・ド・ヴォーを加え、材料がひたひたになるまで水を注ぎます。一度沸騰させたらごく弱火に落とし、蓋をして煮込みます。ソースにとろみがつき、肉がホロホロに柔らかくなれば完成です。

シェフのコツ

• 肉を焼くときは一度に詰め込みすぎないこと。入りきらない場合は2回に分けて焼きましょう。隙間を作ることで、肉が蒸れずにきれいな焼き色がつきます。
• 仕上げにソースのとろみが足りない場合は、蓋を取って少し火を強め、ソースがシロップ状に煮詰まるまで数分間加熱してください。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくり温め直すと味がより一層馴染んで美味しくいただけます。