トルテッリーニ・イン・ブロード

牛と鶏の旨味が凝縮された、琥珀色に輝く澄んだスープ。その芳醇な出汁をたっぷりと吸ったトルテッリーニは、驚くほどしなやかで、口の中でとろけるような至福の味わいです。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 799
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 58 g
• 脂質: 28 g

材料

• 500 g トルテッリーニ ( 生のもの )
• 500 g 牛すね肉 ( 塊のまま )
• 1 piece 鶏ガラ ( 下処理済み )
• 2 piece にんにく ( 皮を剥いたもの )
• 1 piece セロリ ( ぶつ切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( クローブを刺したもの )
• 1 piece クローブ ( ホールのまま )
• 3 L ミネラルウォーター ( 冷水 )
• 50 g パルメザンチーズ ( 削りたてのもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. ブロードのベース作り

   大きめの鍋に牛すね肉と鶏ガラを入れます。素材の旨味を余すことなく引き出すため、3リットルの冷たいミネラルウォーターを注ぎます。

2. 香味野菜で香りを添える

   にんじん、セロリ、そしてクローブを刺した玉ねぎを加えます。一度沸騰させたら、すぐに火を弱めて静かに煮込み始めます。

3. じっくり煮込み、灰汁を取る

   蓋をせずに弱火で約3時間、コトコトと煮込みます。表面に浮いてくる灰汁をこまめに丁寧に取り除くことで、雑味のない美しく透き通ったスープに仕上がります。

4. スープを漉して仕上げる

   目の細かいザルでスープを漉し、黄金色の液体だけを取り出します。表面に上品な脂が浮き、スプーンに薄くまといつくような濃度が理想です。仕上げに塩胡椒で味を調えます。

5. トルテッリーニを茹でる

   漉したスープを再び火にかけ、沸騰させます。トルテッリーニを入れ、表面にふんわりと浮き上がってきたら、最高の状態で召し上がる準備は万端です。

シェフのヒント

• スープを決してグラグラと沸騰させないこと。表面がわずかに波打つ程度の火加減を保つことで、水晶のように澄んだスープになります。
• 玉ねぎの断面を、油を引かないフライパンで黒っぽくなるまで焼き付けてから加えると、スープに深みのある色気と香ばしさが生まれます。

保存

保存する場合は、パスタが伸びないようスープと分けてください。スープは冷蔵で3日間、冷凍すればさらに長期間美味しさを保てます。