クリスマスの赤いボルシチ、きのこの耳形餃子添え

作り方

澄んだ深紅のスープに、ポルチーニの小さな耳形餃子が浮かびます。薄い生地を破ると、香りの濃いきのこの餡が現れます。すりおろしたビーツの色に、発酵ビーツのクワスのきりっとした酸味が重なります。

1. 1

   ビーツの皮をむいて一口大に切り、清潔な瓶に入れます。沸騰させて冷ました水に塩を溶かし、ビーツが完全に浸るまで注ぎます。密閉せずにふたをし、室温で5〜7日、液に酸味が出るまで発酵させます。こして500mlを取り分けます。

2. 2

   ポルチーニを冷水に浸し、2時間以上戻します。水を切って戻し汁を取っておき、戻し汁をこします。きのこを洗って細かく刻み、鍋に1.2Lの水、こした戻し汁とともに入れます。沸騰させたら弱火で約40分煮ます。だしをこし、きのこは取り分けます。

3. 3

   小麦粉に塩2gを混ぜ、ぬるま湯と油15mlを加えて、なめらかになるまでこねます。覆って30分休ませます。残りの油15mlでみじん切りの玉ねぎを炒め、柔らかくなったら取り分けたポルチーニを加えて5分炒めます。生地を薄くのばして約5cm角に切り、中央に具を少量のせます。三角に折って縁を閉じ、両端を合わせます。塩を加えた熱湯で3〜4分、浮き上がるまでゆでて湯を切ります。

4. 4

   400gのビーツをすりおろします。ひまわり油で弱火にかけ、10分蒸らし炒めにします。鍋底が焦げつきそうなら、だしを大さじ1〜2杯加えます。にんじんはすりおろし、玉ねぎは薄切り、パセリの根は細切りにします。別の鍋に入れ、少量のだしを加えて8〜10分、色づけずに柔らかく炒めます。

5. 5

   野菜の鍋にポルチーニだしを注ぎ、蒸らし炒めにしたビーツ、ローリエ、塩5gを加えます。強く沸かさず、弱い沸騰で10分煮ます。ビーツのクワスを加え、酸味を保つため沸騰させずに弱火で温めます。ローリエを取り出して味を見て、塩を調整します。器に耳形餃子を分け入れ、熱いボルシチを注ぎます。