オリーブのフーガス

こんがりと黄金色に色付いたパリパリの皮に、もっちりとした生地。中には肉厚なブラックオリーブがたっぷりと隠れています。焼き立てのオーブンから漂うオリーブオイルとプロバンスハーブの豊かな香りは、一口食べれば南仏の情景が浮かぶような美味しさです。

• 準備: 20 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 654
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 97 g
• 脂質: 23 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 300 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯にする )
• 20 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 60 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 分けて使用する )
• 10 g グレーシーソルト
• 150 g ブラックオリーブ ( 種を除き、粗みじん切りにする )
• 1 tbsp エルブ・ド・プロバンス

手順

1. 酵母を準備する

   ぬるま湯（ミネラルウォーター）の中に生イーストを細かく崩し入れます。表面に小さな泡がぷくぷくと浮き上がってくるまで、10分ほど休ませて活性化させます。

2. 生地をこねる

   大きめのボウルに小麦粉、粗塩、オリーブオイル40ml、そして準備した酵母液を合わせます。生地が滑らかで弾力があり、指にくっつかなくなるまで、10分間ほど力強くしっかりとこね上げます。

3. 一次発酵

   生地に濡れ布巾をかけ、隙間風の当たらない温かい場所で休ませます。生地の大きさが元の2倍くらいに膨らむまでじっくり待ちましょう。

4. 成形と具材の混ぜ込み

   拳で優しく押して生地のガスを抜き、粗く刻んだブラックオリーブを混ぜ込みます。生地を厚さ2cmほどの楕円形に伸ばしたら、ナイフで斜めに切り込みを入れ、指で穴を広げて美しい麦の穂（エピ）の形に整えます。

5. 二次発酵と焼き上げ

   天板に並べて30分ほど休ませます。仕上げに残りのオリーブオイルを刷毛で塗り、プロバンスハーブを散らしましょう。220℃のオーブンで、表面がこんがりと焼き色が付き、底を叩いた時にコンコンと軽い音がするまで焼き上げます。

シェフのヒント

• オーブンに入れる直前に、刷毛で軽く塩水を塗るのがコツ。これだけで、焼き上がりの皮の香ばしさとパリッとした食感が格段にアップします。
• オリーブを加えた後は、生地をこねすぎないように注意してください。こねすぎるとオリーブの色が生地に移り、全体が黒ずんでしまうのを防げます。

保存

乾いた布に包んで常温で2日ほど保存可能です。食べる直前に温めたオーブンで5分ほどリベイクすると、焼きたてのパリッとした食感が蘇ります。