根セロリのなめらかムース

真っ白でシルクのように滑らかな口当たりのピュレ。根セロリ独特の大地の香りを、ミルクの甘みと生クリームのコクが優しく包み込みます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 初級
• Calories: 290
• タンパク質: 8 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 21 g

材料

• 800 g セロリアック ( 皮を剥き、角切りにする )
• 500 ml 全乳
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で使用 )
• 100 ml クリーム
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 白胡椒パウダー
• 1 つまみ ナツメグ

作り方

1. 野菜の下準備

   根セロリの皮は厚めに剥き、繊維を丁寧に取り除きます。火の通りを均一にするため、2cm角のサイコロ状に切りそろえましょう。

2. ミルクでの煮込み

   小鍋に根セロリを入れ、ひたひたの牛乳と塩を加えて火にかけます。沸騰したら弱火にし、ナイフの先がバターのようにスッと通るまで柔らかく煮上げます。

3. 攪拌とエマルジョン

   煮汁の牛乳を軽く切り（少し残しておく）、ミキサーにかけます。冷たいバターと生クリームを加え、スプーンの背を覆うほどなめらかな質感になるまで攪拌します。

4. 仕上げの味付け

   白胡椒とナツメグを少々加え、よく混ぜ合わせます。ムースに美しいツヤがあり、お皿の上で形が崩れない程度の硬さに仕上げるのが理想です。

シェフのコツ

• ムースの鮮やかな白さを保つため、黒胡椒ではなく白胡椒を使うのがプロのこだわりです。
• 質感が重すぎる場合は、取っておいた煮出し用の牛乳を少量加えて調整してください。
• ミシュラン星付きレストランのような仕上がりにするには、最後に目の細かい裏ごし器を通すとより洗練されます。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で約3日間保存可能です。温め直す際は、弱火で絶えずかき混ぜながら加熱すると、作りたてのクリーミーな質感が戻ります。