パスタ・アル・フォルノ

肉の旨みが凝縮されたミートソースと、とろけるベシャメルソースをリガトーニにたっぷり絡めて。こんがりと焼き色のついたチーズ、そしてナツメグの芳醇な香りが食欲をそそる、本場イタリアの家庭の味です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1328
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 130 g
• 脂質: 67 g

材料

• 500 g リガトーニ ( 乾麺 )
• 400 g 合挽肉の詰め物 ( 新鮮な合挽き肉 )
• 4 piece 丸トマト ( 角切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 100 ml 赤ワイン
• 50 g 食塩不使用バター
• 50 g 小麦粉
• 500 ml 全乳
• 200 g 水牛のモッツァレラ ( 1cm角のダイス状にカット )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch ナツメグ ( 挽きたてのもの )
• 1 piece バジル ( 新鮮なものを1束 )
• 400 ml トマトパッサータ

手順

1. ミートソースのベース作り

   フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます。そこに牛と豚の合挽き肉を加え、強火で表面にしっかりと焼き色がつくまで焼き固めるように炒めたら、赤ワインを回し入れます。底の旨みをこそげ落とすように（デグラッセ）しながら、水分が半分になるまで煮詰めます。

2. ソースをじっくり煮込む

   角切りにしたトマトとトマトピューレ（パッサータ）を加えます。弱火でコトコトと、ヘラでなぞった時に底が見えるくらいの濃度になるまで煮込みます。仕上げに手でちぎったフレッシュバジルの葉を加え、香りを移します。

3. ベシャメルソースを作る

   鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒めてルーを作ります。冷たい牛乳を少しずつ注ぎ入れ、泡立て器で絶えずかき混ぜながら加熱しましょう。沸騰してとろみがついたら、塩とナツメグで味を整えます。

4. パスタを茹でる

   たっぷりの塩を加えた熱湯にリガトーニを入れます。オーブンの中でソースを吸いながらさらに加熱されるため、パッケージの表示時間より2分早く引き上げるのがコツ。かなり芯の残る「モルト・アルデンテ」の状態に仕上げます。

5. 組み立てと焼き上げ

   茹で上がったパスタをミートソース、そしてベシャメルソースの半量と和えます。耐熱皿に移し、残りのベシャメル、角切りにしたモッツァレラ、粉パルメザンをまんべんなく散らします。200℃のオーブンで、表面が黄金色に色づき、ソースがふつふつと泡立つまで焼き上げます。

シェフのヒント

• パスタを茹で過ぎないことが最大のポイントです。オーブンの中でソースの水分を吸ってちょうど良い柔らかさになるよう、必ず固めの状態で引き上げてください。
• トマトの酸味が強い場合は、砂糖をひとつまみ加えてみてください。味がまろやかになり、ソース全体のコクがぐっと引き立ちます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を振りかけてからオーブンや電子レンジで加熱すると、出来立てのようなクリーミーさが復活します。