マトン・ニハリ

フォークで簡単にほどけるほど柔らかく煮込まれた羊肉が、深く濃厚でベルベットのようなソースに包まれます。表面に黄金色のギーが美しく浮かび、唐辛子と生姜の刺激的な辛みが食欲をそそる至福の逸品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1229
• タンパク質: 84 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 85 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大ぶりの角切りにする )
• 4 tbsp ギー
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( ペースト状に潰す )
• 3 tbsp 小麦粉
• 1 tbsp カシミールチリ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tbsp ジンジャーパウダー
• 1 L ミネラルウォーター
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 piece レモン ( くし形切りにする )
• 1 piece 生パクチー オプション ( 刻んでおく )
• 800 g 羊の足 ( 骨付きのまま大きくぶつ切りにする )
• 1 tbsp カスタードパウダー

手順

1. 肉を焼き付ける

   厚手の鍋にギーを熱し、羊肩肉とスネ肉を入れます。表面に深く香ばしい焼き色がつくまで、すべての面をしっかりと焼き上げます。

2. 香味野菜とスパイスを纏わせる

   スライスした玉ねぎと潰したニンニクを加え、焦がさないように炒め合わせます。小麦粉とスパイス（チリ、ターメリック、ジンジャー、フェンネルパウダー）を振り入れ、肉の表面に香り高いペーストをコーティングするように全体を混ぜます。

3. 弱火でじっくり煮込む

   水を注ぎ入れ、一度沸騰させたら極弱火に落とします。蓋をしっかりと閉め、肉がナイフ不要の柔らかさになり、骨髄の旨味がソースに溶け出すまで、時間をかけてじっくりと煮込みます。

4. 煮詰めて仕上げる

   蓋を取り、ソースがとろりとスプーンに絡みつく濃度になるまで軽く煮詰めます。海塩で味を整えたら、新鮮なパクチーを散らし、レモンをギュッと絞って完成です。

シェフのヒント

• 決して急がないこと。肉から溶け出したコラーゲンこそが、ニハリ特有の贅沢なとろみを生み出す秘訣です。
• 仕上げに表面に「タルカ」と呼ばれる赤いオイルの層が浮いてくれば、完璧に仕上がった証拠です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとコラーゲンでソースが固まりますが、ゆっくり温め直せば、再び艶やかな液状に戻ります。