豚肉のラグー（セルド）

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ豚肉に、スモーキーなパプリカの香る艶やかなソースをたっぷりと。白ワインとローリエの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がり、お肉がゆっくりととろけていく至福の煮込み料理です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 700
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 48 g

材料

• 800 g 豚肩肉 ( 3cm角に切る )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 種を除いて細切り )
• 1 piece ピーマン ( 種を除いて細切り )
• 2 piece 丸トマト ( 皮を剥いて潰しておく )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 200 ml 辛口白ワイン
• 300 ml ミネラルウォーター
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch タイム
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp 子牛の出汁 ( 粉末状のもの )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鋳物鍋にオリーブオイルを熱し、角切りの豚肉を入れます。表面にこんがりと黄金色の焼き色がつくまで全面を焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に残った脂を使い、玉ねぎ、ピーマン、にんにくを炒めます。玉ねぎが透き通り、ピーマンがしんなりして甘みが引き出されるまで火を通しましょう。

3. 香りを引き出し、デグラッセする

   肉を鍋に戻し、スモークパプリカを振り入れて全体に馴染ませます。白ワインを注ぎ、木べらで鍋の底にこびりついた旨味（焼き付いた肉の破片）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. じっくり煮込む

   潰したトマト、ローリエ、タイム、フォンドボー、水を加えます。蓋をして弱火でコトコト煮込みましょう。ソースが煮詰まり、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつけば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは一度に入れすぎないこと。温度が下がると「焼く」のではなく「煮る」状態になってしまい、香ばしさが生まれません。
• ナイフの先がバターに入るようにスッと肉に通れば、最高の状態に仕上がったサインです。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。コラーゲンでソースがゼリー状に固まりますが、小鍋でゆっくり温め直せば元の艶やかな状態に戻ります。