칠리 포크 립

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込んだポークリブ。スパイスの香りが凝縮された深紅のソースは、とろりと濃厚でお肉の旨味を余すところなく引き立てます。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1076
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 76 g

材料

• 1.2 kg スペアリブ ( 骨3本ずつの塊に切り分ける )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 4 piece にんにく ( つぶしておく )
• 2 tbsp チリパウダー
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 1 tsp クミンパウダー
• 1 tbsp オレガノ
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 500 ml ミネラルウォーター
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 pinch グレーシーソルト
• 3 piece 乾燥アンチョ・チリ ( お湯で戻し、種を除いてからペースト状にする )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鍋に油を熱し、スペアリブの表面を焼き固めます。鍋の底に旨味の詰まった焼き色がしっかりつくまで、全面を香ばしく焼き上げるのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   一度肉を取り出します。同じ鍋に残った脂で玉ねぎとにんにくを炒めましょう。焦がさないよう注意しながら、透き通るまでじっくりと甘みを引き出します。

3. スパイスの香りを立たせる

   チリパウダー、クミン、スモークパプリカ、オレガノを加えます。1分ほど炒め、熱を加えることでスパイスの芳醇なエッセンシャルオイルを解き放ちます。

4. デグラッセと水分の追加

   ビネガーを加え、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜます（デグラッセ）。戻したアンチョチリのペースト、肉、水、塩を加え、一度沸騰させてから弱火に落とします。

5. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして弱火でコトコト煮込みます。ソースにとろみがつき、ヘラにまとわりつく程度まで煮詰まったら完成。お肉がフォークで簡単にほぐれるのが目安です。

シェフのヒント

• 最初の焼き色を妥協しないで。ここでしっかり焼き色をつけることが、ソースの深いコクと重厚な旨味につながります。
• 煮込み中にソースが減りすぎたら、お肉が半分浸かる程度まで適宜水を足して調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとコラーゲンでソースが固まりますが、弱火でゆっくり温め直せば、再びとろりと滑らかな状態に戻ります。