コシード・デ・ガルバンソス（ひよこ豆と肉の煮込み）

チョリソーから溶け出したスモーキーなオイルが、スープを食欲をそそる黄金色に染め上げます。フォークでほろりと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛・豚肉と、バターのようにクリーミーなひよこ豆。素材の旨味が幾重にも重なった、奥深く香り高いスペインの伝統的な煮込み料理です。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1708
• タンパク質: 124 g
• 炭水化物: 82 g
• 脂質: 93 g

材料

• 400 g ひよこ豆 ( 12時間浸水させる )
• 500 g 豚すね肉 ( 丸ごと使用 )
• 300 g 牛すね肉 ( 大きめの角切り )
• 150 g チョリソー ( 丸ごと使用 )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り
• 3 piece ジャガイモ ( 皮をむいて半分に切る )
• 2 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 1 piece リーキ ( 洗って半分に切る )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 丸ごと使用 )
• 3 piece にんにく ( つぶしておく )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tsp スモークパプリカ
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 5 piece 黒胡椒（粒）
• 150 g モルシージャ ( 丸ごと使用 )
• 1 piece ハモンセラーノの骨 ( さっと洗う )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、豚すね肉、牛肉、ベーコン、ハムの骨を強火で焼き上げます。表面にこんがりと香ばしい焼き色をつけることが、スープの深いコクを生み出す秘訣です。

2. 加水と丁寧な灰汁取り

   たっぷりの冷水を注ぎ、一度沸騰させます。表面に浮いてくる灰汁を丁寧に取り除くことで、雑味のない、澄んだ美しいスープに仕上がります。

3. じっくりと煮込む

   一晩水に浸しておいたひよこ豆、つぶしたニンニク、ローリエを刺した玉ねぎ、粒胡椒を加えます。弱火に落として蓋をし、コトコトと静かに煮込みます。決してボコボコと沸騰させず、優しく火を通すのがポイントです。

4. 野菜とチョリソーを投入

   人参、ポロねぎ、大きめに切ったじゃがいも、チョリソーを丸ごと、モルシージャ、そしてスモークパプリカパウダーを加えます。じゃがいもにナイフがスッと入るくらい、バターのように柔らかくなるまで煮込みます。

5. 仕上げと盛り付け

   肉類とモルシージャを一度取り出し、食べやすい大きさにカットします。スープがさらっとしている場合は、蓋を取って数分煮詰め、旨味を凝縮させましょう。スプーンの背を薄くコーティングするくらいの濃度が理想です。

シェフのヒント

• チョリソーやベーコンから十分な塩気が出るため、塩は必ず最後に味を見てから調整してください。
• 残ったスープは翌日、ショートパスタを加えて煮込むと旨味を余さず楽しめます。
• 濃厚で香り高いスープにするため、チョリソーは最初から切らずに丸ごと煮込み、じっくりと脂を溶け出させましょう。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとスープがゼラチン質でプルプルに固まりますが、これは肉の旨味がしっかり抽出された高品質なスープの証です。