コシード・デ・ガルバンソス（ひよこ豆と肉の煮込み）

作り方

チョリソーから溶け出したスモーキーなオイルが、スープを食欲をそそる黄金色に染め上げます。フォークでほろりと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛・豚肉と、バターのようにクリーミーなひよこ豆。素材の旨味が幾重にも重なった、奥深く香り高いスペインの伝統的な煮込み料理です。

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   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、豚すね肉、牛肉、ベーコン、ハムの骨を強火で焼き上げます。表面にこんがりと香ばしい焼き色をつけることが、スープの深いコクを生み出す秘訣です。

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   たっぷりの冷水を注ぎ、一度沸騰させます。表面に浮いてくる灰汁を丁寧に取り除くことで、雑味のない、澄んだ美しいスープに仕上がります。

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   一晩水に浸しておいたひよこ豆、つぶしたニンニク、ローリエを刺した玉ねぎ、粒胡椒を加えます。弱火に落として蓋をし、コトコトと静かに煮込みます。決してボコボコと沸騰させず、優しく火を通すのがポイントです。

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   人参、ポロねぎ、大きめに切ったじゃがいも、チョリソーを丸ごと、モルシージャ、そしてスモークパプリカパウダーを加えます。じゃがいもにナイフがスッと入るくらい、バターのように柔らかくなるまで煮込みます。

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   肉類とモルシージャを一度取り出し、食べやすい大きさにカットします。スープがさらっとしている場合は、蓋を取って数分煮詰め、旨味を凝縮させましょう。スプーンの背を薄くコーティングするくらいの濃度が理想です。