コシード・マドリード（マドリード風煮込み）

作り方

フォークでホロリとほぐれる柔らかな牛肉に、口の中でとろけるひよこ豆。チョリソーの脂が溶け出した濃厚な黄金色のスープからは、熟成された生ハムと肉の深い香りが漂い、キッチンを満たします。

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   大きな鍋に牛スネ肉、豚バラ肉、鶏肉、セラーノハムの骨を入れ、たっぷりの水を注ぎます。火にかけ、沸騰したら丁寧にアクを取り除くことで、雑味のない澄んだスープに仕上がります。

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   一晩水に浸しておいたひよこ豆、玉ねぎ、にんにくを加えます。強火にせず、コトコトと静かに煮込むのが、豆をふっくらと仕上げるコツです。

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   人参、チョリソー、モルシージャを投入します。肉が骨から外れるほど柔らかくなってきたら、じゃがいもを加えます。チョリソーから溶け出した脂で、スープが鮮やかなオレンジ色に染まっていきます。

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   千切りにしたキャベツは、色鮮やかさと程よい食感を残すため、別の鍋で少量のスープを使ってさっと火を通します。

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   完成したスープの一部を濾して、細いパスタを茹でます。スープがスプーンの背に薄くまとわりつくようになれば、旨味が最高潮に濃縮された証です。

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   まずはパスタ入りのスープを。次に野菜とひよこ豆、最後に湯気が立ち上るメインの肉を切り分けてサーブするのが、伝統的な楽しみ方です。