コシード・マドリード（マドリード風煮込み）

フォークでホロリとほぐれる柔らかな牛肉に、口の中でとろけるひよこ豆。チョリソーの脂が溶け出した濃厚な黄金色のスープからは、熟成された生ハムと肉の深い香りが漂い、キッチンを満たします。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 2085
• タンパク質: 176 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 101 g

材料

• 333.3 g ひよこ豆 ( 12時間ほど水に浸したもの )
• 400 g 牛すね肉 ( 大きめの塊にカット )
• 166.7 g 塩蔵豚バラ肉 ( 丸ごと塊のまま )
• 1.3 piece 鶏もも肉 ( 骨付きもも肉 )
• 1.3 piece チョリソー ( 切らずにそのまま )
• 2 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 2.7 piece ジャガイモ ( 皮をむいたもの )
• 0.3 piece サボイキャベツ ( 千切り )
• 66.7 g 卵麺 ( 細い極短パスタ )
• 0.7 piece 玉ねぎ ( 丸ごと )
• 2 piece にんにく ( 皮をむいた数片 )
• 1.3 piece モルシージャ ( そのまま丸ごと )
• 0.7 piece ハモンセラーノの骨 ( 軽く洗ったもの )

手順

1. 肉の旨味を引き出す

   大きな鍋に牛スネ肉、豚バラ肉、鶏肉、セラーノハムの骨を入れ、たっぷりの水を注ぎます。火にかけ、沸騰したら丁寧にアクを取り除くことで、雑味のない澄んだスープに仕上がります。

2. ひよこ豆をじっくり煮込む

   一晩水に浸しておいたひよこ豆、玉ねぎ、にんにくを加えます。強火にせず、コトコトと静かに煮込むのが、豆をふっくらと仕上げるコツです。

3. 彩り野菜とソーセージを加える

   人参、チョリソー、モルシージャを投入します。肉が骨から外れるほど柔らかくなってきたら、じゃがいもを加えます。チョリソーから溶け出した脂で、スープが鮮やかなオレンジ色に染まっていきます。

4. キャベツの別茹で

   千切りにしたキャベツは、色鮮やかさと程よい食感を残すため、別の鍋で少量のスープを使ってさっと火を通します。

5. スープの仕上げ

   完成したスープの一部を濾して、細いパスタを茹でます。スープがスプーンの背に薄くまとわりつくようになれば、旨味が最高潮に濃縮された証です。

6. 三段階で楽しむ本場の流儀

   まずはパスタ入りのスープを。次に野菜とひよこ豆、最後に湯気が立ち上るメインの肉を切り分けてサーブするのが、伝統的な楽しみ方です。

シェフのヒント

• 塩は必ず最後に。熟成された肉や豚バラ肉から十分な塩気が出るため、味を見ながら調整してください。
• 透明感のあるスープを目指しましょう。煮始めのアク取りを徹底することが、上品な仕上がりへの近道です。
• ひよこ豆はこの料理の主役。ぜひ大粒で質の良いものを選んでください。食感が格段に変わります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとスープがプルプルの煮こごり状になるのは、コラーゲンがしっかり溶け出した成功の証です。