カムジャタン（韓国風豚背骨とじゃがいもの煮込み）

ホロリと骨から外れるほど柔らかく煮込まれた豚肉と、旨みたっぷりの真っ赤なスープ。発酵調味料のコクが染み込んだじゃがいもは、口の中でとろけるような美味しさです。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1647
• タンパク質: 122 g
• 炭水化物: 54 g
• 脂質: 98 g

材料

• 800 g スペアリブ ( 食べやすい大きさに切る )
• 400 g 豚肩ロース ( 大きめの角切り )
• 4 個 ジャガイモ ( 皮を剥いて半分に切る )
• 1 個 パクチョイ ( ざく切り )
• 6 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 玉ねぎ ( 半分に切る )
• 2 大さじ テンジャン
• 1 大さじ コチュジャン
• 3 大さじ コチュカル
• 50 ml 料理酒
• 1 小さじ 生姜パウダー
• 2 大さじ えごま油
• 4 個 わけぎ ( 小口切り )
• 1 kg 豚骨 (豚足と関節) ( ぶつ切り )
• 3 大さじ エゴマパウダー ( そのまま使用 )

作り方

1. 肉と骨の下茹で

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚スペアリブ、肩ロース、背骨を入れて10分ほど下茹でし、アクや不純物を取り除きます。一度ザルに上げ、流水で一つひとつ丁寧に洗うことで、雑味のない澄んだ味わいに仕上がります。

2. スープのベースを作る

   綺麗にした鍋に肉と骨を戻し入れます。ひたひたの水を加え、半分に切った玉ねぎ、潰したにんにく、料理酒、生姜を投入。沸騰したら蓋をして、肉が骨から自然と外れるくらい柔らかくなるまで、弱火で約1時間半じっくりと煮込みます。

3. 味付けと野菜の投入

   テンジャン（韓国味噌）、コチュジャン、粉唐辛子を溶き入れます。皮を剥いたじゃがいもと、ざく切りにした白菜を加えましょう。スープが深みのあるレンガ色に色付き、野菜に味が染みるまでさらに30分ほど煮込みます。

4. 仕上げと煮詰め

   仕上げに刻んだ長ねぎ、えごま油、えごまパウダーを加えます。最後は蓋を外して数分間煮詰め、スープにとろみが出てじゃがいもがホクホクになれば完成。スープがお玉の背を覆うくらいの濃度がベストです。

シェフのコツ

• 下茹での工程は決して省略しないでください。このひと手間で、肉の臭みが消え、スッキリとした旨みのスープに仕上がります。
• 時間に余裕があれば、さらに30分ほど長く煮込んでみてください。お箸で触れるだけでお肉がホロリと崩れるくらいが最高に美味しい状態です。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとスープが煮こごり状（ゼリー状）に固まりますが、品質に問題はありません。鍋に移し、少量の水を足して弱火でゆっくり温め直してください。