コジード・ア・ポルトゥゲーザ（ポルトガル風伝統煮込み）

ポルトガル料理の至宝。口の中でとろけるほど柔らかく煮込まれた肉、旨味たっぷりのスープを吸い込んだ野菜、そしてスモーキーな香りが食欲をそそるソーセージ。素材の旨味が幾重にも重なり合う、贅沢な一皿です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1494
• タンパク質: 101 g
• 炭水化物: 55 g
• 脂質: 95 g

材料

• 533.3 g 牛すね肉 ( 大きめのぶつ切り )
• 400 g スペアリブ ( 食べやすい大きさにカット )
• 266.7 g 塩蔵豚バラ肉 ( 塊のまま )
• 0.7 個 豚の耳の塩漬け ( 丁寧に洗っておく )
• 1.3 個 鶏もも肉 ( 半分にカット )
• 0.7 個 チョリソー ( 切らずに丸ごと )
• 0.7 個 モルトーソーセージ ( 切らずに丸ごと )
• 0.7 個 サボイキャベツ ( 4等分のくし形切り )
• 2.7 個 にんにく ( 皮を剥き半分にカット )
• 1.3 個 カブ（皮むき） ( 4等分にカット )
• 4 個 ジャガイモ ( 皮を剥く )
• 266.7 g 白いんげん豆 ( 茹でたもの )
• 1.3 個 ローリエ
• 0.7 小さじ 黒胡椒（粒）
• 0.7 個 モルセラ (ポルトガルの血のソーセージ) ( 丸ごと )
• 0.7 個 ファリニェイラ ( 丸ごと )

作り方

1. 下準備とアク抜き

   豚耳と塩蔵バラ肉は、沸騰したお湯で10分ほど下茹でして塩抜きをし、湯を切っておきます。大きめの鍋に牛スネ肉とスペアリブを入れ、たっぷりの水を注いで火にかけます。沸騰したら丁寧にアクを取り、澄んだスープに仕上げるのがポイントです。

2. 肉のじっくり煮込み

   鍋にローリエ、粒胡椒、そして下茹でした豚耳とバラ肉を加えます。弱火でコトコトと煮込み、1時間ほど経ったら鶏もも肉を投入しましょう。肉が骨から外れそうになる一歩手前まで、ゆっくりと火を通していきます。

3. ソーセージの旨味を凝縮させる

   チョリソー、モルトー、モルセラ、ファリンニェイラを丸ごと加えます。モルセラから出る深いコクが、スープを美しい琥珀色へと変えていきます。チョリソーとモルトーには軽く穴を開けて風味を出しやすくしますが、ファリンニェイラは破裂しやすいので慎重に扱いましょう。

4. 野菜の投入

   大きめに切った人参とカブを入れます。15分後、じゃがいもと4等分にしたキャベツを加えましょう。野菜の形が崩れないよう、食感を残しつつも芯まで柔らかく煮上げます。

5. 仕上げと盛り付け

   仕上げに白インゲン豆を加え、全体を温めます。肉とソーセージを取り出して食べやすい大きさにカットし、肉用と野菜用の2つの大きな盛り皿に分けて並べます。フォークで簡単にほぐれる肉こそが、完璧な火入れの証です。

シェフのコツ

• 旨味の凝縮された煮汁を使ってライスを炊いてみてください。驚くほど味わい深く、最高のサイドディッシュになります。
• ソーセージや塩蔵肉からかなり塩気が出るので、味付けの塩は一番最後に、全体のバランスをみながら調整してください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとスープがゼラチン質で固まるので、食べる直前に弱火でゆっくりと温め直してください。