コジード・ア・ポルトゥゲーザ（ポルトガル風伝統煮込み）

作り方

ポルトガル料理の至宝。口の中でとろけるほど柔らかく煮込まれた肉、旨味たっぷりのスープを吸い込んだ野菜、そしてスモーキーな香りが食欲をそそるソーセージ。素材の旨味が幾重にも重なり合う、贅沢な一皿です。

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   豚耳と塩蔵バラ肉は、沸騰したお湯で10分ほど下茹でして塩抜きをし、湯を切っておきます。大きめの鍋に牛スネ肉とスペアリブを入れ、たっぷりの水を注いで火にかけます。沸騰したら丁寧にアクを取り、澄んだスープに仕上げるのがポイントです。

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   鍋にローリエ、粒胡椒、そして下茹でした豚耳とバラ肉を加えます。弱火でコトコトと煮込み、1時間ほど経ったら鶏もも肉を投入しましょう。肉が骨から外れそうになる一歩手前まで、ゆっくりと火を通していきます。

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   チョリソー、モルトー、モルセラ、ファリンニェイラを丸ごと加えます。モルセラから出る深いコクが、スープを美しい琥珀色へと変えていきます。チョリソーとモルトーには軽く穴を開けて風味を出しやすくしますが、ファリンニェイラは破裂しやすいので慎重に扱いましょう。

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   大きめに切った人参とカブを入れます。15分後、じゃがいもと4等分にしたキャベツを加えましょう。野菜の形が崩れないよう、食感を残しつつも芯まで柔らかく煮上げます。

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   仕上げに白インゲン豆を加え、全体を温めます。肉とソーセージを取り出して食べやすい大きさにカットし、肉用と野菜用の2つの大きな盛り皿に分けて並べます。フォークで簡単にほぐれる肉こそが、完璧な火入れの証です。