詰め物をした丸鶏の伝統的なブイヨン煮

作り方

じっくりと時間をかけて煮込むことで、引き締まった身が驚くほどしっとり、ホロリと解ける柔らかさに。パンとソーセージの旨味を閉じ込めたスタッフィングは、野菜の出汁をたっぷりと吸ってジューシーな仕上がり。キッチンいっぱいに広がる豊かな香りに、食欲がそそられます。

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   田舎風パン（カンパーニュ）を牛乳に浸しておきます。ボウルにソーセージ肉、卵、水気を絞ったパン、刻んだパセリを入れ、全体がしっとりと滑らかな質感になるまでよく混ぜ合わせます。

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   鶏のお腹の中にスタッフィングを隙間なくたっぷりと詰め込みます。煮崩れを防ぎ、美しい形を保つために、開口部を閉じてからタコ糸で足と羽をしっかりと固定（タッス）してください。

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   大きめの鍋に鶏を入れ、たっぷりの水を注ぎます。強火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし、表面に浮いてくる灰色の脂やアクを丁寧にすくい取りましょう。これが澄んだ美しいスープに仕上げる秘訣です。

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   にんじん、ポロねぎ、セロリ、ブーケガルニ、そしてクローブを刺した玉ねぎを加えます。グレイシーソルトで味を調えたら、表面が静かに揺れる程度の微沸騰を保ち、決して煮立たせないように注意します。

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   蓋をして、最低でも2時間はコトコトと煮込みます。鶏の足の身を軽く押してみて、骨からスッと簡単に離れるようになれば、極上の柔らかさに仕上がった合図です。