詰め物をした丸鶏の伝統的なブイヨン煮

じっくりと時間をかけて煮込むことで、引き締まった身が驚くほどしっとり、ホロリと解ける柔らかさに。パンとソーセージの旨味を閉じ込めたスタッフィングは、野菜の出汁をたっぷりと吸ってジューシーな仕上がり。キッチンいっぱいに広がる豊かな香りに、食欲がそそられます。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 747
• タンパク質: 83 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 38 g

材料

• 0.7 個 親鳥 ( 丸ごと（内臓処理済み） )
• 200 g ソーセージの肉 ( 味付けなしのもの )
• 66.7 g パン・ド・カンパーニュ ( 細かくちぎったもの )
• 66.7 ml 全乳 ( パンを浸す用 )
• 0.7 個 卵 ( 全卵 )
• 0.7 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( 大きめの乱切り )
• 1.3 個 リーキ ( 洗ってカットしたもの )
• 0.7 個 セロリ ( 半分にカット )
• 0.7 個 黄玉ねぎ ( クローブを刺したもの )
• 1.3 個 クローブ
• 0.7 個 ブーケガルニ
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 個 料理用糸 ( 成形用のタコ糸 )

作り方

1. スタッフィングの準備

   田舎風パン（カンパーニュ）を牛乳に浸しておきます。ボウルにソーセージ肉、卵、水気を絞ったパン、刻んだパセリを入れ、全体がしっとりと滑らかな質感になるまでよく混ぜ合わせます。

2. 詰め物と成形

   鶏のお腹の中にスタッフィングを隙間なくたっぷりと詰め込みます。煮崩れを防ぎ、美しい形を保つために、開口部を閉じてからタコ糸で足と羽をしっかりと固定（タッス）してください。

3. 煮込みの開始

   大きめの鍋に鶏を入れ、たっぷりの水を注ぎます。強火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし、表面に浮いてくる灰色の脂やアクを丁寧にすくい取りましょう。これが澄んだ美しいスープに仕上げる秘訣です。

4. 香味野菜の投入

   にんじん、ポロねぎ、セロリ、ブーケガルニ、そしてクローブを刺した玉ねぎを加えます。グレイシーソルトで味を調えたら、表面が静かに揺れる程度の微沸騰を保ち、決して煮立たせないように注意します。

5. 低温でじっくり火を通す

   蓋をして、最低でも2時間はコトコトと煮込みます。鶏の足の身を軽く押してみて、骨からスッと簡単に離れるようになれば、極上の柔らかさに仕上がった合図です。

シェフのコツ

• 決してグラグラと沸騰させないこと。静かな火加減を保つことで、肉の繊維を壊さずジューシーに仕上がります。
• 余ったスープは旨味の宝庫です。翌日にピラフを炊く際の出汁にしたり、野菜スープにリメイクしたりして最後まで楽しんでください。

保存方法

スープに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。弱火でゆっくり温め直すと、作りたての美味しさが蘇ります。