カルビチム（牛骨付きカルビの甘辛煮）

骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込まれたお肉に、濃厚で艶やかなタレが絡む至福の一皿。醤油のコクと砂糖の甘みの絶妙なバランスを、香ばしいごま油の香りが一層引き立てます。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 786
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 53 g

材料

• 1 kg 牛バラ肉 ( 5cm角に切る )
• 100 ml 韓国醤油
• 3 tbsp 赤砂糖
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 tsp 生姜パウダー
• 2 tbsp みりん
• 500 ml ミネラルウォーター
• 200 g ム ( 大きめの乱切りにし、面取りをする )
• 2 piece にんにく ( 大きめの乱切りにし、面取りをする )
• 6 piece シイタケ ( 表面に十字の飾り切りを入れる )
• 1 tbsp ごま油
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 piece 梨 ( すりおろすかピューレ状にする )

手順

1. お肉の血抜き

   牛骨付きカルビを冷水に30分ほど浸し、余分な血抜きをします。その後、ザルに上げて流水できれいに洗い流しましょう。

2. 下茹で（アク抜き）

   大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、お肉を入れます。5〜8分ほど茹で、灰色の灰汁（アク）が浮いてきたらお湯を捨てます。お肉を一つずつ丁寧に水洗いし、不純物を取り除きます。

3. 煮込みダレの準備

   ボウルに韓国醤油、ブラウンシュガー、おろしにんにく、生姜、みりん、胡椒、そしてすりおろした梨を入れ、ムラがなくなるまでよく混ぜ合わせます。

4. じっくり煮込む

   洗った鍋にお肉と合わせ調味料、ミネラルウォーターを入れます。一度沸騰させたら弱火に落とし、蓋をして約45分間、お肉が柔らかくなるまでコトコト煮込みます。

5. 野菜を加えて仕上げる

   人参、大根、椎茸を加えます。今度は蓋を外した状態でさらに30分ほど煮込み、タレが煮詰まってお肉にしっかりと絡み、スプーンにまとわりつくような艶が出るまで加熱します。

6. 仕上げ

   仕上げにごま油を回し入れ、全体を優しく混ぜ合わせます。お肉に美しい照りが出たら完成です。熱々のうちに召し上がれ。

シェフのヒント

• 大根と人参は角を落として「面取り」をすることで、長時間の煮込みでも煮崩れせず、見た目も美しく仕上がります。
• タレにシロップのようなとろみが出て、お肉がキラキラと輝くような照りが出てきたら、味がしっかり決まった最高の合図です。

保存

冷蔵庫で約3日間保存可能です。時間を置くことでお肉の芯まで味が染み込み、温め直すとより一層深みのある味わいになります。