牛すね肉とひよこ豆の濃厚煮込み（グラォン・デ・ビコ）

口の中でホロリとほどける柔らかい肉に、チョリソーの燻製の香りが溶け込んだ奥深いソースが絡みます。旨味が凝縮された艶やかな煮汁をたっぷり吸った、ふっくらとしたひよこ豆が主役の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1047
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 68 g
• 脂質: 46 g

材料

• 600 g 牛すね肉 ( 3cm角にカット )
• 500 g ひよこ豆 ( 茹でて水気を切ったもの )
• 100 g チョリソー ( スライス )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece 丸トマト ( 角切り )
• 150 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece ローリエ
• 1 tsp パプリカパウダー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp マッサ

手順

1. 肉を焼き付ける

   鍋にオリーブオイルを熱し、角切りの牛すね肉を入れ、全面にこんがりと焼き色をつけます。この時、鍋底に付く焼き色がソースに深いコクと旨味を与える大切なベースになります。

2. 香味野菜と具材を炒める

   玉ねぎ、にんにく、チョリソー、ベーコンを加えます。玉ねぎが透き通り、チョリソーから鮮やかな赤いオイルが溶け出して全体に香りが回るまで、じっくりと炒め合わせます。

3. 白ワインでデグラッセし、煮込む

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜます。トマト、パプリカペースト（マッサ）、ローリエ、パプリカパウダーを加え、ひたひたの水を注いだら、蓋をして肉がホロホロに柔らかくなるまで弱火でコトコト煮込みます。

4. ひよこ豆を加え、仕上げる

   ひよこ豆を投入し、今度は蓋を取った状態で10分ほど煮詰めます。ソースがヘラに薄くまとわりつくくらいにとろみがつき、味がぎゅっと濃縮されたら完成です。

シェフのヒント

• 牛すね肉はコラーゲンが豊富なので、煮込むことで自然なとろみがつき、濃厚なソースに仕上がります。
• ひよこ豆の缶詰を使う場合は、缶汁を少し加えると、ソースにさらに深みとボディが生まれます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。一度冷ますことで肉の芯まで味が染み込むため、翌日の温め直しはさらに格別な味わいになります。