ギリシャ風ラムのじっくり煮込み

フォークでホロリと崩れるほど柔らかく、旨みが凝縮されたつややかなソースとともに。シナモンの温かな香りとレモンの爽やかな酸味が、ラム肩肉の濃厚なコクを引き立て、ベルベットのような滑らかな口当たりに仕上げます。

• 準備: 20 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1082
• タンパク質: 69 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 75 g

材料

• 1.2 kg ラムショルダー ( 大きめの角切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 4 piece にんにく ( つぶす )
• 400 g 丸トマト ( ざく切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece シナモンスティック
• 1 tbsp オレガノ
• 2 piece ローリエ
• 2 piece タイム
• 1 piece レモン ( 絞っておく )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 挽きたてを使用 )
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. 肉の表面を焼きつける

   厚手の鍋（鋳物鍋など）にオリーブオイルを熱します。ラム肩肉を入れ、全体にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで、すべての面をしっかりと焼きつけます。一度肉を取り出し、バットなどに移しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に、スライスした玉ねぎとつぶしたニンニクを加えます。玉ねぎが透き通るまで炒めたら、トマトペーストを加え、さらに1分ほど炒め合わせて酸味を飛ばし、香りを引き出します。

3. デグラッセと水分の追加

   辛口の白ワインを注ぎます。木べらを使って、鍋の底にこびりついた旨みのエキス（焼き跡）を力強くこそげ落としましょう。カットトマト、シナモン、オレガノ、ローリエ、タイムを加え、肉を鍋に戻し入れます。

4. じっくりと煮込む

   蓋をぴったりと閉め、ごく弱火、あるいは150℃に予熱したオーブンで調理します。ナイフの先が抵抗なくスッと通るようになれば完成です。仕上げにレモン汁を回しかけ、全体の味わいをキリリと引き締めます。

シェフのヒント

• 最初の焼き付けを急がないことが大切です。ここでしっかりとした焼き色をつけることが、ソースの深いコクへと繋がります。
• 煮上がりのソースがさらさらしすぎている場合は、肉を一旦取り出し、強火でソースを煮詰めてください。スプーンの背に薄くまとわりつくくらいの濃度が理想的です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日にゆっくりと温め直すと、味がより一層馴染んでさらに美味しくいただけます。