フランス風オッソブーコ

作り方

骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込んだ仔牛のスネ肉に、白ワインのまろやかなソースが絡む至福の逸品。仕上げに添えるグレモラータの爽やかなシトラスの香りが、濃厚な肉の旨味をいっそう引き立てます。

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   仔牛のスネ肉に小麦粉を薄くまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落としましょう。この薄い衣が、焼き色を美しく仕上げ、ソースに程よいとろみをつけてくれます。

2. 2

   厚手の鍋にバターとオイルを熱します。強火で肉の表面にこんがりと黄金色の焼き色がつくまで焼き、一旦取り出しておきます。

3. 3

   同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒めます。さらににんにくとトマトペーストを加え、香りが立つまで混ぜながら1分ほど火を通します。

4. 4

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨味（シュ）をヘラでこそげ落とします。肉を戻し入れ、潰したトマト、ブーケガルニを加え、肉の高さの半分ほどまでフォンドヴォーを注ぎます。

5. 5

   蓋をして、ごく弱火でことことと煮込みます。ソースがゆっくりと煮詰まり、スプーンの背に薄く残る程度になったら食べ頃。お肉がホロホロに柔らかくなれば完成です。

6. 6

   パセリとレモンの皮を細かく刻んで合わせます。食べる直前にこのグレモラータを散らせば、レモンの酸味が全体の味わいを鮮やかに引き立ててくれます。