フランス風オッソブーコ

骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込んだ仔牛のスネ肉に、白ワインのまろやかなソースが絡む至福の逸品。仕上げに添えるグレモラータの爽やかなシトラスの香りが、濃厚な肉の旨味をいっそう引き立てます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 624
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 33 g

材料

• 720 g 子牛のスネ肉 ( 3cm厚さの輪切り )
• 50 g 小麦粉 ( まぶす用 )
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 1 個 セロリ ( 小口切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 3 個 丸トマト ( 湯むきして潰したもの )
• 1 大さじ トマトのキャビア
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 ブーケガルニ
• 1 個 レモン ( ゼスト（皮を削る） )
• 1 個 パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 400 ml 子牛のストック

作り方

1. 肉に粉をまぶす

   仔牛のスネ肉に小麦粉を薄くまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落としましょう。この薄い衣が、焼き色を美しく仕上げ、ソースに程よいとろみをつけてくれます。

2. 肉を焼き上げる

   厚手の鍋にバターとオイルを熱します。強火で肉の表面にこんがりと黄金色の焼き色がつくまで焼き、一旦取り出しておきます。

3. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒めます。さらににんにくとトマトペーストを加え、香りが立つまで混ぜながら1分ほど火を通します。

4. デグラッセして煮込む

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨味（シュ）をヘラでこそげ落とします。肉を戻し入れ、潰したトマト、ブーケガルニを加え、肉の高さの半分ほどまでフォンドヴォーを注ぎます。

5. じっくりと煮込む

   蓋をして、ごく弱火でことことと煮込みます。ソースがゆっくりと煮詰まり、スプーンの背に薄く残る程度になったら食べ頃。お肉がホロホロに柔らかくなれば完成です。

6. グレモラータで仕上げる

   パセリとレモンの皮を細かく刻んで合わせます。食べる直前にこのグレモラータを散らせば、レモンの酸味が全体の味わいを鮮やかに引き立ててくれます。

シェフのコツ

• 肉を焼くときはあまり動かさないのがコツ。きれいなメイラード反応を起こすことで、ソースに深いコクが生まれます。
• 煮上がりのソースがさらさらしすぎている場合は、肉を一度取り出してから強火で数分煮詰め、とろみを調整してください。
• 骨の中の骨髄はこの料理の醍醐味です。煮崩れて流れ出さないよう、丁寧に取り扱ってくださいね。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日温め直すと味がより一層馴染み、さらに美味しくいただけます。