エスカルゴとマッシュルームのガーリックバターソテー

ぷりっと柔らかなエスカルゴを、表面が色づくまで手早くソテーしました。フレッシュなニンニクとパセリの香りが立ち上る、とろけるように艶やかなソースが絡む一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 208
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 13 g

材料

• 24 piece エスカルゴ ( 水気を切り、さっと洗う )
• 200 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 60 g 有塩バター ( 冷えた状態で角切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece エシャロット ( 細かいみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 piece パセリ ( みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 下準備をする

   エシャロットとニンニク（芽は取り除く）をみじん切りにします。パセリは食感を生かすために粗めのみじん切りに。マッシュルームは大きさを揃えて4等分にカットします。

2. マッシュルームを炒める

   よく熱したフライパンにバターを落とし、マッシュルームを入れます。余分な水分を飛ばしながら、全体に美味しそうな焼き色がつくまでソテーします。

3. エスカルゴをさっと焼く

   水気を切ったエスカルゴをフライパンに加え、身を締めるために強火で2分ほど一気に炒めます。固くならないよう手早く火を通したら、エシャロットとニンニクを加えます。

4. デグラッセして煮詰める

   辛口の白ワインを注ぎます。ヘラなどでフライパンの底に付いた旨味をこそげ落とすように混ぜ、水分が半分ほどになり、シロップ状のとろみが出るまで煮詰めます。

5. バターで仕上げる

   弱火に落とし、よく冷えた残りのバターを数回に分けて加えます。フライパンを回しながらソースを乳化させ、艶やかにエスカルゴに絡んだら、仕上げにパセリを散らします。

シェフのヒント

• エスカルゴは加熱しすぎるとゴムのような食感になってしまうので、短時間で手早く仕上げるのがコツです。
• ソースを分離させず綺麗に乳化させるため、加えるバターは直前まで冷蔵庫でキンキンに冷やしておいてください。
• 絶品ソースを余さず味わうために、軽くトーストしたバゲットやカンパーニュを添えるのがおすすめです。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。エスカルゴは温め直しをすると食感が悪くなってしまいます。