魚介の旨みたっぷり、クリーミーなシーフードカソレット

真珠のように艶やかなホタテと、プリッとしたエビを濃厚なソースが包み込みます。磯の香りとバターのコク、白ワインの酸味が溶け合い、贅沢な味わいに仕上げました。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 460
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 12 g
• 脂質: 25 g

材料

• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理済み )
• 300 g エビ ( 殻をむいたもの )
• 200 g ホタテ貝 ( 下処理済み )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 20 g 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 10 g イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 150 ml 魚のフュメ

作り方

1. 貝の下準備

   フライパンにムール貝と白ワイン50mlを入れ、蓋をして強火で蒸し煮にします。貝の口が開いたらすぐに取り出しましょう。残った蒸し汁は旨みの宝庫なので、濾して取っておくのが美味しさの秘訣です。

2. 香り野菜を炒める

   小鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットとニンニクを加えます。焦がさないよう注意しながら、エシャロットが透き通るまでじっくりと炒めて香りを引き出します。

3. とろみ付けとデグラッセ

   小麦粉を振り入れ、1分ほど炒めて粉っぽさを飛ばします。そこに残りの白ワインとムール貝の蒸し汁を注ぎ、ダマにならないよう泡立て器で混ぜながら、ソースにとろみがつくまで加熱します。

4. クリームで仕上げる

   生クリームと魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を加えます。弱火で煮詰め、ソースがスプーンの背を覆うくらい、艶やかで滑らかな状態になれば準備完了です。

5. 魚介のポシェ

   温かいソースにエビとホタテを入れ、2〜3分ほど優しく火を通します。ホタテが硬くならないよう、ふっくらとした感触を保つのがポイント。最後に殻を外したムール貝とパセリを加えれば出来上がりです。

シェフのコツ

• ホタテを入れた後は、決してソースを沸騰させないでください。火を通しすぎると身がゴムのような食感になってしまいます。
• ソースのとろみが足りない場合は、魚介を加える前にもう数分煮詰めて、理想の濃度に調整しましょう。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。魚介類は温め直すと身が硬くなり、風味が損なわれてしまいます。