伝統的なラスマライ

作り方

サフランとカードモンが贅沢に香る、濃厚な煮詰めミルクに浸されたふわふわのフレッシュチーズ。スプーンに絡みつくミルクのコクと、ピスタチオのカリッとした食感が織りなす、インドの至福のデザートです。

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   1リットルの全脂乳を火にかけ、沸騰したらすぐにレモン汁を加えます。緑がかったホエイ（乳清）と、白いカード（凝固した乳タンパク）がはっきりと分離するまで、優しくかき混ぜてください。

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   チーズクロス（または固く絞った清潔なガーゼ）を敷いた濾し器にカードをあけます。冷水でさっと洗い流して熱を取り、レモンの酸味を抜きましょう。完全に乾燥させすぎないよう注意しながら、手でギュッと絞って水分を適度に取り除きます。

3. 3

   清潔な調理台の上で、手のひらの付け根を使ってチーズをこねていきます。質感が滑らかになり、手のひらに乳脂肪のツヤがうっすら付くくらいまで続けましょう。12等分にし、小さく平らな円盤状に形を整えます。

4. 4

   水500mlと砂糖100gを沸騰させます。弱火で煮立たせたシロップにチーズを落とし、蓋をして15分ほど加熱します。チーズが約2倍に膨らみ、スポンジのような質感になれば大成功です。

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   別の鍋で、500mlの牛乳、残りの砂糖、カードモン、サフランを合わせます。液量が半分になり、スプーンの背に薄く膜が張るくらいとろみがつくまで、弱火でじっくりと煮詰め、濃厚な「ラブリ」を作ります。

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   スプーン2本を使ってチーズを優しく挟み、軽く押してシロップを絞り出します。熱いラブリの中にチーズを移し、仕上げにローズウォーター、砕いたピスタチオ、スライスアーモンドを飾ります。