伝統的なラスマライ

サフランとカードモンが贅沢に香る、濃厚な煮詰めミルクに浸されたふわふわのフレッシュチーズ。スプーンに絡みつくミルクのコクと、ピスタチオのカリッとした食感が織りなす、インドの至福のデザートです。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 522
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 71 g
• 脂質: 19 g

材料

• 1500 ml 全乳 ( 1Lと500mlに分けて使用 )
• 2 piece レモン ( 果汁を絞っておく )
• 200 g 白砂糖 ( 工程ごとに分けて使用 )
• 1 tsp カルダモンパウダー
• 1 pinch サフラン
• 20 g ローストピスタチオ（塩味） ( 粗く砕いておく )
• 20 g 皮付きアーモンド ( 細長いスライスにする )
• 1 tsp ローズウォーター オプション

手順

1. 牛乳を固める

   1リットルの全脂乳を火にかけ、沸騰したらすぐにレモン汁を加えます。緑がかったホエイ（乳清）と、白いカード（凝固した乳タンパク）がはっきりと分離するまで、優しくかき混ぜてください。

2. チェナの水気を切る

   チーズクロス（または固く絞った清潔なガーゼ）を敷いた濾し器にカードをあけます。冷水でさっと洗い流して熱を取り、レモンの酸味を抜きましょう。完全に乾燥させすぎないよう注意しながら、手でギュッと絞って水分を適度に取り除きます。

3. こねて成形する

   清潔な調理台の上で、手のひらの付け根を使ってチーズをこねていきます。質感が滑らかになり、手のひらに乳脂肪のツヤがうっすら付くくらいまで続けましょう。12等分にし、小さく平らな円盤状に形を整えます。

4. シロップで煮る

   水500mlと砂糖100gを沸騰させます。弱火で煮立たせたシロップにチーズを落とし、蓋をして15分ほど加熱します。チーズが約2倍に膨らみ、スポンジのような質感になれば大成功です。

5. ミルクを煮詰める（ラブリ）

   別の鍋で、500mlの牛乳、残りの砂糖、カードモン、サフランを合わせます。液量が半分になり、スプーンの背に薄く膜が張るくらいとろみがつくまで、弱火でじっくりと煮詰め、濃厚な「ラブリ」を作ります。

6. 仕上げの組み立て

   スプーン2本を使ってチーズを優しく挟み、軽く押してシロップを絞り出します。熱いラブリの中にチーズを移し、仕上げにローズウォーター、砕いたピスタチオ、スライスアーモンドを飾ります。

シェフのヒント

• 仕上がりの食感を左右するのは「こね」の工程です。成形した円盤の縁にひび割れが入らず、しなやかな質感になるまで丁寧にこねあげてください。
• シロップから引き上げた後は、強く絞りすぎないことが大切です。煮詰めたミルクをたっぷり吸い込めるよう、スポンジのような弾力を保っておきましょう。

保存

冷蔵庫で2〜3日保存可能です。ミルクに浸した状態で保管し、しっかりと冷やしてからお召し上がりください。