カイザーシュマレン

口の中でふわっと溶けるスフレのような生地を、あえて不揃いにちぎって焼き上げるオーストリアの伝統菓子。焦がしバターの香ばしさと、キャラメリゼされた表面のカリッとした食感、そして中のエアリーな軽さが絶妙なコントラストを奏でます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 430
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 54 g
• 脂質: 16 g

材料

• 150 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 250 ml 全乳
• 4 個 卵 ( 卵黄と卵白に分けておく )
• 30 g 白砂糖
• 1 個 バニラシュガー
• 40 g 食塩不使用バター
• 50 g レーズン オプション ( ラム酒に漬けておく )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 2 大さじ ラム酒 オプション
• 20 g 粉糖 ( 仕上げ用 )

作り方

1. 卵黄を白っぽくなるまで泡立てる

   卵を卵黄と卵白に分けます。ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラシュガーを入れ、全体が白っぽく、もったりとクリーミーな状態になるまで泡立て器で力強く混ぜ合わせます。

2. 生地を合わせる

   牛乳を注ぎ入れ、ふるった小麦粉と海塩をひとつまみ加えます。粉っぽさがなくなり、スプーンの背を覆うくらい滑らかな状態になるまで混ぜたら、あらかじめラム酒に漬けておいたレーズンを投入します。

3. メレンゲを作る

   別のボウルで卵白を泡立て、ピンと角が立つ「鳥のくちばし」のような状態のメレンゲを作ります。生地の気泡を潰さないよう、スパチュラを使ってさっくりと、底からすくい上げるように混ぜ合わせます。

4. 香ばしく焼き上げる

   大きめのフライパンにバターを熱します。バターが泡立ち、ヘーゼルナッツのような色（ブール・ノワゼット）になったら、生地を2cmほどの厚さになるよう流し入れます。底面に焼き色がつき、自然に剥がれるようになるまでじっくり焼きます。

5. ちぎってキャラメリゼする

   生地を4等分にして裏返します。2本のフォークを使って、食べやすい大きさに無造作にちぎります。追いバターと砂糖を加え、断面に砂糖を絡めながら、表面がカリッとキャラメル色になるまで焼き上げます。

6. 仕上げの粉糖

   お皿に盛り付け、温かいうちに粉糖をたっぷりと振りかけます。熱々のうちに召し上がれ！

シェフのコツ

• メレンゲは混ぜすぎ厳禁。スフレのようなふわふわ感を出すために、気泡を大切に守りながら優しく合わせましょう。
• 生地を入れる前にフライパンをしっかり熱しておくのがポイント。バターがシュワシュワと泡立っている状態で焼き始めてください。
• フォークを使って不揃いにちぎることで、断面に凸凹ができて、よりカリッとした香ばしい食感が楽しめます。

保存方法

出来たてのカリカリ感を味わうのが醍醐味です。時間が経つと食感が損なわれてしまうため、ぜひフライパンからお皿へ、そのまま熱いうちにお召し上がりください。