いちごとマルサラワインのスフレ

オーブンから出した瞬間、ぷるんと震えるような軽やかな口当たり。とろけるような濃厚な果実味のあとに、温かいいちごの香りとマルサラワインの芳醇な木のニュアンスが完璧な調和を奏でます。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 238
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 29 g
• 脂質: 9 g

材料

• 300 g イチゴ ( ヘタを取り、ミキサーなどでピューレ状にしたもの )
• 4 個 卵 ( 卵白を分けておく )
• 80 g 白砂糖 ( フルーツベース用とメレンゲ用に分ける )
• 30 ml マルサラ酒
• 1 大さじ コーンスターチ
• 20 g 食塩不使用バター ( 型に塗るため室温で柔らかくしておく )
• 1 つまみ グレーシーソルト

作り方

1. フルーツベースを作る

   いちごをブレンダーにかけ、なめらかなクーリにします。小鍋にクーリ、マルサラワイン、コーンスターチを入れて混ぜ、かき混ぜながら沸騰させます。軽めのカスタードクリームのように、ヘラですくった時に跡が残るくらいの濃度になったら、少し冷ましておきます。

2. 型の準備

   4つのココットの内側に、室温に戻したバターをたっぷりと塗ります。この時、ハケを「下から上へ」動かすのがコツです。グラニュー糖をまぶし、余分な砂糖は落として、側面全体に均一に付着させます。

3. メレンゲを泡立てる

   卵白に塩をひとつまみ加え、泡立てます。泡立ってきたら残りの砂糖を数回に分けて加え、ツヤのあるしっかりとした角が立つまでさらに泡立てます。ただし、ボソボソになるまで立てすぎないよう注意してください。

4. 生地を合わせて焼き上げる

   いちごのベースにメレンゲをひとすくい加えて馴染ませてから、残りのメレンゲを加え、底から生地を持ち上げるようにしてヘラでさっくりと混ぜ合わせます。型に縁まで流し入れ、パレットナイフで表面を平らに整えます。190℃のオーブンで、スフレが型の縁より高く膨らみ、こんがりと焼き色がつくまで焼き上げます。

シェフのコツ

• バターを塗る時のハケの動きが重要です。必ず下から上へ向かって動かすことで、スフレが上に伸びていくための微細な道を作ってあげましょう。
• 焼いている最中は絶対にオーブンの扉を開けないでください。温度変化の衝撃で、せっかくのスフレが瞬時にしぼんでしまいます。
• フルーツベースの水分が多すぎると、スフレが自重を支えきれません。シロップのようなとろみがつくまで、しっかりと煮詰めるのが成功の鍵です。

保存方法

オーブンから出したらすぐに召し上がってください。保存や再加熱はできません。