伝統的なアゼルバイジャン風ドルマ

とろけるようなラム肉とフレッシュなハーブを、ブドウの葉で小さく丁寧に包み込みました。鍋から立ち上る湯気は、芳醇なバターとディルの香りに満ちています。

• 準備: 45 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 641
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 41 g

材料

• 500 g ラムひき肉 ( 新鮮なもの )
• 80 g 白米 ( 洗ったもの )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 極細かなみじん切り )
• 1 piece 生パクチー ( 刻んだもの )
• 1 piece ディル ( 刻んだもの )
• 1 piece 生のミント ( 刻んだもの )
• 50 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 g プレーンギリシャヨーグルト
• 2 piece にんにく ( すりおろしてペースト状にする )
• 250 g ブドウの葉 ( 洗って水気を切ったもの )

手順

1. 肉だね（フィリング）の準備

   大きなボウルにラムのひき肉、洗ったお米、極細かくみじん切りにした玉ねぎ、そして刻んだハーブ類を入れます。ハーブが全体に均一に混ざり、具材がひとつにまとまるまで、手でしっかりと練り合わせます。

2. ドルマを成形する

   ブドウの葉の脈がある方を自分側に向けて広げます。手前に肉だねを小さく丸めて置き、両端を内側に折り込んでから、指先ほどの太さの円柱状になるよう、隙間なくきゅっと巻いていきます。

3. 鍋に並べて煮込む

   ソテーパンの底に、ドルマを隙間なく円を描くように並べます。角切りにしたバターを散らし、ドルマの高さの半分ほどまで水を注ぎます。煮崩れを防ぐため、逆さまにしたお皿を重石（落とし蓋）としてのせ、蓋をして弱火で水分がほぼなくなるまでじっくりと煮込みます。

4. ガーリックソースを添えて

   煮込んでいる間に、すりおろしたにんにく、ヨーグルト、塩ひとつまみを混ぜ合わせます。スプーンの背をコーティングするくらい、なめらかなソースに仕上げます。

シェフのヒント

• ドルマは鍋の中に隙間なくぎっしりと詰めましょう。隙間があると、加熱中に葉が開いて形が崩れてしまいます。
• 調理中にお皿をのせる「落とし蓋」は必須です。これによって形が固定され、美しく仕上がります。
• お米は必ず生のまま肉だねに加えます。肉汁をたっぷり吸いながら炊き上がることで、旨味が凝縮されます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。ドルマは翌日になると味が馴染んでさらに美味しくなります。食べる際は蒸し器などで優しく温め直してください。