カッペレッティのブロード仕立て

作り方

澄んだ琥珀色のブロードに、小さなカッペレッティが浮かびます。薄い生地はスプーンで押すとほどけ、チーズの詰め物はやわらかく、ほどよく締まった口当たり。湯気にパルミジャーノとナツメグが香ります。

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   大きな鍋に冷水、去勢鶏、牛肉、牛骨を入れ、ゆっくり火にかけます。沸騰したら浮いてくるアクをすくい、にんじん、セロリ、玉ねぎ、塩を加えます。ふたをして2時間30分、強く煮立たせずに静かに煮ます。こして、温かく保ちます。

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   ラッジョーロ、パルミジャーノ、卵、ナツメグを混ぜ、チーズの塊が残らない均一な詰め物にします。覆って冷蔵庫で休ませます。

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   台に小麦粉を山にして中央をくぼませます。卵3個と塩を入れ、指先で粉を少しずつ取り込み、こねます。なめらかでしっかりした生地になったら覆い、30分休ませます。

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   生地をできるだけ薄く伸ばし、約5cm角に切ります。それぞれの中央に少量の詰め物を置き、三角形に折って縁をしっかり押さえます。二つの角を指の周りで合わせ、押さえてカッペレッティの形に整えます。

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   こしたブロードを静かに煮立たせます。カッペレッティを入れて3〜5分煮ます。表面に浮き、生地を押すとやわらかくなったら火が通っています。温かいブロードごとすぐに盛りつけます。