カッペレッティ・イン・ブロード

澄み切った琥珀色のスープに浮かぶ、小さな帽子をかたどった詰め物パスタ。バターで炒めた豚肉の旨味に、パルメザンのコクとナツメグの芳醇な香りが溶け合う、なめらかなフィリングが自慢の逸品です。

• 準備: 60 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 960
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 41 g
• 脂質: 50 g

材料

• 500 g 牛すね肉 ( そのまま )
• 1 piece 鶏ガラ ( きれいに洗ったもの )
• 2 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 1 piece セロリ ( 半分に切ったもの )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( クローブを刺したもの )
• 2 piece クローブ
• 200 g 豚ひき肉
• 100 g パルマハム ( 極細かく刻む )
• 100 g モルタデッラ ( 極細かく刻む )
• 100 g パルメザンチーズ ( すりおろしたもの )
• 1 piece 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 1 pinch ナツメグ
• 400 g 生パスタ（卵入り） ( 薄く伸ばしたもの )
• 20 g 食塩不使用バター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 10 piece 黒胡椒（粒）

手順

1. 極上のスープを仕込む

   大きな鍋に牛すね肉、鶏ガラ、人参、セロリ、そしてクローブを刺した玉ねぎを入れ、たっぷりの冷水を注ぎます。火にかけて沸騰したら、表面に浮いてくる灰汁を丁寧にすくい取りましょう。その後はグラグラ煮立たせないよう、弱火で約3時間コトコトと煮込みます。宝石のように澄んだスープに仕上げるのがポイントです。

2. フィリング（詰め物）を作る

   フライパンにバターを熱し、豚ひき肉を色が完全に変わるまで炒めます。炒めた肉、パルマハム、モルタデッラを合わせてフードプロセッサーなどで極細かく挽きます。これに卵、パルメザンチーズ、ナツメグを加え、全体がぽってりと濃厚なペースト状になるまで混ぜ合わせます。

3. パスタを成形する

   卵入りの生パスタ生地を極限まで薄く伸ばし、直径4cmの円形に型抜きします。中央に少量のフィリングをのせ、空気を抜くように半分に折って縁を閉じます。その両端をくるりと指に巻き付けるようにして合わせ、小さな帽子の形に整えます。

4. 仕上げのひと煮立ち

   完成したスープを目の細かい漉し器で静かに漉し、再び火にかけて優しい沸騰状態にします。そこへカッペレッティを投入。パスタがふわりと表面に浮き上がり、生地がしなやかになったら茹で上がりの合図です。熱々のスープとともに、すぐにお召し上がりください。

シェフのヒント

• スープを濁らせないために、調理中は決して激しく沸騰させないでください。静かな対流を保つのが透明感の秘訣です。
• フィリングが温かいとパスタ生地がふやけてしまうため、包む前に必ずしっかりと冷ましておきましょう。
• パスタの縁が乾いて閉じにくい場合は、指先で軽く水を塗ると綺麗に密着し、茹でる際に中身が出るのを防げます。

保存

スープは冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。未調理のカッペレッティは、トレイに重ならないように並べて冷凍し、固まってから保存袋に移せば風味を損なわずに保存できます。