カッペレッティ・イン・ブロード

作り方

澄み切った琥珀色のスープに浮かぶ、小さな帽子をかたどった詰め物パスタ。バターで炒めた豚肉の旨味に、パルメザンのコクとナツメグの芳醇な香りが溶け合う、なめらかなフィリングが自慢の逸品です。

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   大きな鍋に牛すね肉、鶏ガラ、人参、セロリ、そしてクローブを刺した玉ねぎを入れ、たっぷりの冷水を注ぎます。火にかけて沸騰したら、表面に浮いてくる灰汁を丁寧にすくい取りましょう。その後はグラグラ煮立たせないよう、弱火で約3時間コトコトと煮込みます。宝石のように澄んだスープに仕上げるのがポイントです。

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   フライパンにバターを熱し、豚ひき肉を色が完全に変わるまで炒めます。炒めた肉、パルマハム、モルタデッラを合わせてフードプロセッサーなどで極細かく挽きます。これに卵、パルメザンチーズ、ナツメグを加え、全体がぽってりと濃厚なペースト状になるまで混ぜ合わせます。

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   卵入りの生パスタ生地を極限まで薄く伸ばし、直径4cmの円形に型抜きします。中央に少量のフィリングをのせ、空気を抜くように半分に折って縁を閉じます。その両端をくるりと指に巻き付けるようにして合わせ、小さな帽子の形に整えます。

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   完成したスープを目の細かい漉し器で静かに漉し、再び火にかけて優しい沸騰状態にします。そこへカッペレッティを投入。パスタがふわりと表面に浮き上がり、生地がしなやかになったら茹で上がりの合図です。熱々のスープとともに、すぐにお召し上がりください。