本場ドイツの手作りマウルタッシェン

薄く伸ばした生地の中に、お肉とほうれん草の旨みがぎゅっと詰まったドイツ風ラビオリ。黄金色のコンソメスープに浮かべ、甘みを引き出した炒め玉ねぎを添えていただく、心温まる家庭の味です。

• 準備: 70 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1006
• タンパク質: 37 g
• 炭水化物: 108 g
• 脂質: 46 g

材料

• 400 g 小麦粉
• 5 piece 卵 ( 全卵 )
• 1 tbsp ひまわり油
• 400 g 合挽肉の詰め物
• 200 g ほうれん草 ( みじん切りにして水気を絞ったもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 g 白いパン ( 角切りにして牛乳に浸したもの )
• 100 ml 全乳
• 20 g パセリ ( みじん切り )
• 30 g 有塩バター
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1.5 L 牛だし

手順

1. 生地をこねる

   作業台に小麦粉を盛り、中央にくぼみを作って卵とオイルを入れます。生地に弾力が出て滑らかになるまで力強くこねたら、ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

2. フィリング（餡）を作る

   フライパンにバターを熱し、玉ねぎの半分を色が変わらない程度に透き通るまで炒めます。ボウルにひき肉、刻んだほうれん草、水気を絞ったパン、残りの卵、パセリ、ナツメグを合わせ、全体が均一にまとまるまでよく混ぜ合わせます。

3. 成形する

   麺棒やパスタマシンを使い、生地を向こう側が透けるくらい薄く伸ばします。等間隔にフィリングをのせ、生地を被せたら、縁に水をつけてしっかりと閉じます。8cm×5cm程度の長方形に切り分けます。

4. ゆで上げと仕上げ

   静かに沸騰させたスープにマウルタッシェンを入れます。浮き上がってきたら、そのまま8分ほど煮込みます。その間に、残りの玉ねぎをバターで飴色の一歩手前まで、ツヤよく炒めて添えれば完成です。

シェフのヒント

• 生地は向こう側が透けて見えるくらい薄く伸ばすのが、軽やかな食感に仕上げる最大の秘訣です。
• スープを激しく沸騰させると生地が破れる原因になります。常に静かにコトコトと泡立つ程度の火加減を保ってください。
• パンの水気は両手でギュッと絞ってから加えましょう。フィリングが水っぽくなるのを防ぎ、旨みを凝縮させます。

保存

スープに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。また、ゆでる前の状態でバットなどに並べて冷凍保存もいただけます。