ベトナム風牛しゃぶしゃぶ「ボー・ニュン・ザム」〜爽やかなレモングラス酢仕立て〜

レモングラスが香るビネガースープに、紙のように薄く切った牛肉をさっとくぐらせて。驚くほどしっとり柔らかなお肉を、完熟パインの甘酸っぱいタレとたっぷりのハーブで楽しむ、至福のひとときをお届けします。

• 準備: 40 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 673
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 78 g
• 脂質: 15 g

材料

• 600 g ランプステーキ ( 極薄切りにする )
• 150 ml 米酢 ( スープ用 )
• 600 ml ミネラルウォーター ( スープのベース )
• 2 piece レモングラス ( 叩いて香りを出しやすくする )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 tbsp 白砂糖
• 100 g パイナップル ( タレ用に細かくみじん切り )
• 4 tbsp 魚醤
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece タイの唐辛子 オプション ( 種を除いてみじん切り )
• 200 g ビーフン ( 茹でて戻しておく )
• 20 piece ライスペーパー
• 30 g 生のミント ( 葉を摘んでおく )
• 1 piece キュウリ ( スティック状に切る )
• 1 piece ライム ( 絞り汁を使用 )
• 600 ml ココナッツウォーター ( ミネラルウォーターの代わりに使用 )
• 100 ml マムネム ( 使う直前によく混ぜる )

手順

1. 牛肉の下準備

   牛肉は繊維を断つようにして、向こう側が透けて見えるくらいの極薄切りにします。包丁の刃を滑らせるように切るのがコツ。大皿に重ならないよう、美しく並べておきましょう。

2. スープのベース作り

   鍋にココナッツウォーターと米酢を注ぎます。レモングラスは香りを引き出すために包丁の背で叩き、薄切りにした玉ねぎ、砂糖と一緒に鍋に加え、ひと煮立ちさせます。

3. 特製パインだれの作成

   パイナップル、ニンニク、唐辛子を細かくみじん切りにします。マムネム（発酵魚醤）、フィッシュソース、ライム果汁を合わせ、辛み、酸味、そしてマムネムのコクが絶妙に調和した味に仕上げます。

4. 付け合わせの準備

   米粉麺（ブン）は茹でて水気を切っておきます。きゅうりは細長いスティック状に、ハーブやサラダ菜は洗って水気を切ります。ライスペーパーを戻すためのぬるま湯もボウルに用意しましょう。

5. 食卓での楽しみ方

   卓上でスープをふつふつと沸かした状態に保ちます。お肉を数秒さっとくぐらせ、色が変わったらすぐに引き上げ、ライスペーパーにハーブや麺と一緒にくるりと巻いて召し上がれ。

シェフのヒント

• 肉をカットする30分ほど前に冷凍庫へ入れておくと、身が締まって紙のような薄切りがしやすくなります。
• お肉は煮込みすぎ厳禁。ほんの数秒、しゃぶしゃぶする程度にとどめることで、驚くほどジューシーに仕上がります。

保存

切り出したお肉の鮮度が命ですので、作り置きはせず、ぜひ切り立て・出来立てをその場でお楽しみください。