手切り牛肉のタルタル

作り方

鮮やかな赤身肉を丁寧に手切りすることで、心地よい食感を引き出した牛肉のタルタル。なめらかで酸味の効いたソースが、肉の力強い旨味を包み込みます。生肉のフレッシュさにマスタードの刺激、そして薬味のアクセントが絶妙に調和する、贅沢な一皿です。

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   牛フィレ肉をまず薄切りにし、次に細切り、最後に5mm角のきれいなダイス状に刻みます。肉本来の食感と構造を損なわないよう、ミンサーやフードプロセッサーは使わず、必ず包丁で丁寧にカットしてください。

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   ボウルに卵黄とマスタードを入れて混ぜ合わせます。泡立て器で絶えず混ぜながら、オイルを糸のように細く垂らして加え、スプーンの背にまとわりつくような安定した乳化状態（エマルション）を作ります。

3. 3

   エシャロットとイタリアンパセリを細かなみじん切りにします。ピクルスとケッパーも細かく刻み、食感のアクセントとして加える準備をします。

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   ソースのボウルに、肉、刻んだ薬味類、酢、ウスターソース、タバスコ、塩、胡椒を加えます。全体が艶やかに、そして均一に混ざり合うまで優しく丁寧に和えて完成です。