手切り牛肉のタルタル

鮮やかな赤身肉を丁寧に手切りすることで、心地よい食感を引き出した牛肉のタルタル。なめらかで酸味の効いたソースが、肉の力強い旨味を包み込みます。生肉のフレッシュさにマスタードの刺激、そして薬味のアクセントが絶妙に調和する、贅沢な一皿です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 中級
• Calories: 696
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 50 g

材料

• 800 g 牛ヒレ肉 ( 極めて新鮮なもの、余分な脂や筋を除いた状態 )
• 4 個 卵 ( 卵黄のみ )
• 4 大さじ マスタード
• 8 大さじ ひまわり油
• 4 個 エシャロット ( みじん切り )
• 8 個 甘酢ピクルス ( 細かく刻む )
• 20 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 2 つまみ フルール・ド・セル
• 2 つまみ 黒胡椒パウダー
• 2 大さじ ケッパー ( 細かく刻む )
• 2 大さじ ウスターソース
• 2 つまみ タバスコ

作り方

1. 肉をカットする

   牛フィレ肉をまず薄切りにし、次に細切り、最後に5mm角のきれいなダイス状に刻みます。肉本来の食感と構造を損なわないよう、ミンサーやフードプロセッサーは使わず、必ず包丁で丁寧にカットしてください。

2. ベースのソースを作る

   ボウルに卵黄とマスタードを入れて混ぜ合わせます。泡立て器で絶えず混ぜながら、オイルを糸のように細く垂らして加え、スプーンの背にまとわりつくような安定した乳化状態（エマルション）を作ります。

3. 薬味を刻む

   エシャロットとイタリアンパセリを細かなみじん切りにします。ピクルスとケッパーも細かく刻み、食感のアクセントとして加える準備をします。

4. 味付けと仕上げ

   ソースのボウルに、肉、刻んだ薬味類、酢、ウスターソース、タバスコ、塩、胡椒を加えます。全体が艶やかに、そして均一に混ざり合うまで優しく丁寧に和えて完成です。

シェフのコツ

• カットする15分前に肉を冷凍庫に入れておくと、身が締まって包丁の入りが良くなり、格段に切りやすくなります。
• 食べる直前に和えるのがポイントです。時間が経つと酸の作用で肉に火が通ったようになり、鮮やかな色がくすんでしまうのを防げます。

保存方法

調理後はすぐに召し上がってください。生肉を使用しているため、作り置きや保存は厳禁です。