サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

作り方

口の中でとろけるほど薄く叩いた仔牛肉に、カリッと焼いたパルマ産生ハムと爽やかなセージの香りを添えて。白ワインのソースが肉の旨味を引き立て、艶やかな仕上がりに。

1. 1

   仔牛肉をクッキングシート2枚の間に挟み、鍋の底などで叩いて薄く伸ばします。5mm程度の厚さにすることで、短時間で火が通り、驚くほど柔らかな食感に仕上がります。

2. 2

   肉の上にパルマ産生ハムをのせ、その中央にセージの葉を置きます。具材がずれないよう、爪楊枝を縫うように水平に刺してしっかりと固定します。

3. 3

   肉の面にだけ薄く小麦粉をまぶします。フライパンにオイルとバターを熱し、まずは生ハムとセージの面を下にして1分ほど、生ハムがカリッとするまで焼きます。裏返して肉の面を30秒ほどサッと焼き上げます。

4. 4

   肉を一旦取り出し、フライパンに白ワインを注いで旨味をこそげ落とします。強火で液量が半分になるまで煮詰め、冷たいバターを加えて手早く混ぜ、とろみのあるソースを作ります。最後に肉を戻し入れ、ソースを全体に絡めて完成です。