サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

口の中でとろけるほど薄く叩いた仔牛肉に、カリッと焼いたパルマ産生ハムと爽やかなセージの香りを添えて。白ワインのソースが肉の旨味を引き立て、艶やかな仕上がりに。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 464
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 27 g

材料

• 4 個 子牛のエスカロップ ( 非常に薄く叩いて伸ばしたもの )
• 4 個 パルマハム ( 薄切り )
• 4 個 生のセージ ( 葉をそのまま使用 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷たい角切り )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 30 g 小麦粉 ( 粉付け用 )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 加熱調理用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル ( 控えめに使用 )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー ( 挽きたてのもの )

作り方

1. 仔牛肉の下準備

   仔牛肉をクッキングシート2枚の間に挟み、鍋の底などで叩いて薄く伸ばします。5mm程度の厚さにすることで、短時間で火が通り、驚くほど柔らかな食感に仕上がります。

2. 具材を合わせる

   肉の上にパルマ産生ハムをのせ、その中央にセージの葉を置きます。具材がずれないよう、爪楊枝を縫うように水平に刺してしっかりと固定します。

3. 粉付けと焼き上げ

   肉の面にだけ薄く小麦粉をまぶします。フライパンにオイルとバターを熱し、まずは生ハムとセージの面を下にして1分ほど、生ハムがカリッとするまで焼きます。裏返して肉の面を30秒ほどサッと焼き上げます。

4. デグラッセと仕上げ

   肉を一旦取り出し、フライパンに白ワインを注いで旨味をこそげ落とします。強火で液量が半分になるまで煮詰め、冷たいバターを加えて手早く混ぜ、とろみのあるソースを作ります。最後に肉を戻し入れ、ソースを全体に絡めて完成です。

シェフのコツ

• 生ハムの面には塩を振らないでください。パルマ産生ハムの塩気と、煮詰めたソースの凝縮された旨味だけで完璧な味付けになります。
• 調理は時間との勝負です。仔牛肉に火を通しすぎると固くなってしまうため、強めの火で一気に仕上げるのが美味しさの秘訣です。
• 爪楊枝は木製のものを使用してください。金属製よりも滑りにくく、加熱中も具材をしっかりとホールドしてくれます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つとお肉が固くなり、本来の繊細な食感が損なわれてしまいます。