牛のたたき 自家製ポン酢添え

表面は香ばしく焼き上げ、中はバターのようにとろける鮮やかなレアに。自家製ポン酢の爽やかな酸味が、肉の濃厚な旨味を一層引き立て、口の中で見事な調和を奏でます。

• 準備: 20 分
• 調理: 5 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 363
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 19 g

材料

• 600 g 牛ヒレ肉 ( 綺麗な長方形（サク状）に整える )
• 100 ml 醤油
• 50 ml みりん
• 2 piece ライム果汁
• 2 piece にんにく ( 細かめのみじん切り )
• 2 piece わけぎ ( 薄い小口切り )
• 2 tbsp グレープシードオイル
• 1 tbsp ごま ( 香ばしく炒っておく )
• 20 g 生姜 ( すりおろす )
• 100 g 大根 ( すりおろす )

手順

1. 特製ポン酢だれを作る

   ボウルに醤油、みりん、ライムの果汁を合わせます。そこに、みじん切りにしたニンニクと、おろしたての生姜を加えましょう。塩味と酸味のバランスが取れた、キレのある澄んだ味わいに仕上げるのがポイントです。

2. 表面を一気に焼き付ける

   フライパンにグレープシードオイルを引き、薄く煙が出るまで熱します。牛肉の塊を入れ、各面を30秒ずつ焼き色がつくまで手早く焼き上げます。表面はしっかりと香ばしく、中心部は完全に生のまま残るように調整してください。

3. 氷水で締める（熱衝撃）

   焼き上がったらすぐに氷水に浸し、余熱で火が通るのを一気に止めます。これにより、中の鮮やかな赤色を閉じ込め、表面を美しく保ちます。その後、清潔な布でしっかりと水気を拭き取ってください。

4. 切り分けと盛り付け

   よく研いだ包丁を使い、3〜5mm幅にスライスします。お皿に扇状に美しく並べましょう。断面の繊維が綺麗に見え、しっとりとした肉質が際立つように盛り付けます。

5. 仕上げのトッピング

   特製だれをたっぷりと回しかけます。小口切りのネギ、炒りごま、大根おろしを散らせば完成。大根の白、ネギの緑、肉の赤が織りなす鮮やかなコントラストを楽しんで。

シェフのヒント

• 中まで火が通らないよう、フライパンは煙が出るほど高温にしてから肉を入れ、短時間で焼き上げてください。
• 肉の繊維を潰さないよう、包丁は引くようにして一気に切り分けるのが、美しい仕上がりのコツです。
• 氷水から上げた後、5分ほど置いて肉を落ち着かせてから切ると、肉汁が安定して綺麗に仕上がります。

保存

切り分けた後は、すぐにお召し上がりください。たれをかけた後は鮮度が落ちやすく保存に向かないため、食べる直前に仕上げるのがベストです。