バカラオ・アル・ピルピル

艶やかなとろみのあるソースが、身を優しく包み込みます。フォークを入れれば、鱈の身が真珠のように美しく、ほろりとほどける至福の味わいです。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1148
• タンパク質: 126 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 67 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 塩抜きした厚めの切り身 )
• 250 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 上質なもの )
• 4 piece にんにく ( スライス )
• 1 piece 唐辛子 ( 乾燥させたもの（ギンディージャなど） )

手順

1. オイルに香りを移す

   スキレットや土鍋にオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクと唐辛子を入れます。ニンニクがキツネ色に色づき、香ばしくなったら、唐辛子と共に一旦取り出しておきます。

2. 鱈を低音でじっくり加熱する

   温まったオイルに、鱈を皮目を上にして入れます（決して沸騰させないのがコツ）。5分ほど加熱したら裏返します。鱈から白いタンパク質（アルブミン）が出てきますが、これがソースを繋ぐ大切な要素になります。

3. ソースを乳化させる

   鱈を一度取り出し、火を止めます。鍋をゆっくりと円を描くように絶え間なく揺らし続けましょう。オイルと魚のゼラチン質が混ざり合い、真珠のように輝く濃厚なソースへと変化していきます。

シェフのヒント

• オイルの温度管理が成功の鍵です。熱すぎるとタンパク質が固まり、綺麗な乳化が起きません。
• 本場のように土鍋（カスエラ）を使うのが理想的です。余熱を優しく保てるため、ソースがより滑らかに仕上がります。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。ピルピルソースは温め直すと分離しやすいため、保存には向きません。