プロヴァンス風ブリード（アンコウのアイオリ煮込み）

作り方

ぷりっとした弾力のあるアンコウの身を、クリーミーなアイオリソースで贅沢に纏わせました。ガツンと効いたにんにくとフェンネルの芳醇な香りに、オレンジピールの爽やかさが絶妙なアクセントを添える南仏の逸品です。

1. 1

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、薄切りにしたポワロー、玉ねぎ、フェンネルを入れます。色を付けないよう注意しながら、野菜がしんなりと透き通るまで弱火でじっくりと炒め、甘みを引き出します。

2. 2

   辛口の白ワインを加えてデグラッセし、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。水、ブーケガルニ、オレンジの皮、潰したにんにく（2片分）を加え、弱火で15分ほどコトコト煮て香りをスープに移します。

3. 3

   煮立ったスープにアンコウの切り身を優しく入れます。8〜10分ほど、身の中心が不透明になり、ふっくらとほぐれるまでポッシェ（茹で煮）にします。火が通ったら魚を一度取り出し、温かい状態でキープしておきます。

4. 4

   魚を煮ている間にアイオリを準備します。残りのにんにくをペースト状に潰して卵黄と混ぜ合わせます。オリーブオイルを糸のように少しずつ垂らしながら、力強く泡立て器で混ぜ、ぽってりと重みのある乳化状態に仕上げます。

5. 5

   一度火を止め、熱いスープをお玉1杯分ずつアイオリに加えながら丁寧にのばしていきます。それを鍋に戻し、ごく弱火にかけながら絶えずかき混ぜます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったら完成です。決して沸騰させないでください。