プロヴァンス風ブリード（アンコウのアイオリ煮込み）

ぷりっとした弾力のあるアンコウの身を、クリーミーなアイオリソースで贅沢に纏わせました。ガツンと効いたにんにくとフェンネルの芳醇な香りに、オレンジピールの爽やかさが絶妙なアクセントを添える南仏の逸品です。

• 準備: 30 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 886
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 69 g

材料

• 800 g アンコウ ( 大きめのぶつ切り )
• 2 piece リーキ ( 薄切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece フェンネル ( 薄切り )
• 6 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 1 L ミネラルウォーター
• 4 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 250 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece オレンジ ( 包丁で薄く削いだ皮 )
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 tbsp ライム果汁
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒）

手順

1. 香味野菜を炒める

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、薄切りにしたポワロー、玉ねぎ、フェンネルを入れます。色を付けないよう注意しながら、野菜がしんなりと透き通るまで弱火でじっくりと炒め、甘みを引き出します。

2. スープを煮出す

   辛口の白ワインを加えてデグラッセし、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。水、ブーケガルニ、オレンジの皮、潰したにんにく（2片分）を加え、弱火で15分ほどコトコト煮て香りをスープに移します。

3. 魚に火を入れる

   煮立ったスープにアンコウの切り身を優しく入れます。8〜10分ほど、身の中心が不透明になり、ふっくらとほぐれるまでポッシェ（茹で煮）にします。火が通ったら魚を一度取り出し、温かい状態でキープしておきます。

4. アイオリソースを作る

   魚を煮ている間にアイオリを準備します。残りのにんにくをペースト状に潰して卵黄と混ぜ合わせます。オリーブオイルを糸のように少しずつ垂らしながら、力強く泡立て器で混ぜ、ぽってりと重みのある乳化状態に仕上げます。

5. ソースを仕上げる

   一度火を止め、熱いスープをお玉1杯分ずつアイオリに加えながら丁寧にのばしていきます。それを鍋に戻し、ごく弱火にかけながら絶えずかき混ぜます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったら完成です。決して沸騰させないでください。

シェフのヒント

• アイオリを合わせた後は、絶対に沸騰させないのが鉄則です。温度が上がりすぎると卵が凝固し、ソースが分離してしまいます。
• もしソースのとろみが足りないと感じたら、沸騰させないよう細心の注意を払いながら、ごく弱火でしばらく混ぜ続けてください。

保存

卵を使った繊細なソースは再加熱に向かないため、調理後はすぐにお召し上がりください。