本場イタリアの伝統的カルボナーラ

生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで仕上げる濃厚でクリーミーなソース。カリッと黄金色に焼いたパンチェッタの芳醇な脂に、挽きたての黒胡椒が鮮烈なアクセントを加えます。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 917
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 79 g
• 脂質: 50 g

材料

• 400 g スパゲッティ ( 乾燥 )
• 150 g パンチェッタ ( 小さな角切り )
• 4 個 卵 ( 全卵 )
• 60 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 1 つまみ 黒胡椒（粒） ( 挽きたて )
• 1 つまみ グレーシーソルト ( パスタの茹で汁用 )
• 150 g グアンチャーレ ( 小さな角切り、または短冊切り )
• 60 g ペコリーノ・ロマーノ ( 細かくすりおろす )

作り方

1. パスタを茹でる

   たっぷりの沸騰したお湯に塩を加え、スパゲッティを投入します。パスタ自体にしっかりと下味をつけるため、お湯は「海の水」のような塩分濃度にするのがポイントです。

2. グアンチャーレとパンチェッタを炒める

   フライパンに油を引かず、グアンチャーレとパンチェッタを入れます。弱火でじっくりと脂を引き出しながら、表面がカリッと香ばしくなるまで炒め上げます。

3. 卵液の準備

   パスタを茹でている間に、ボウルで卵、パルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、そしてたっぷりの挽きたて黒胡椒を混ぜ合わせます。もったりと濃厚なクリーム状になるまで合わせるのがコツです。

4. 仕上げの乳化

   パスタが茹で上がったら、茹で汁を少し取っておき、湯切りします。火を止めたフライパンにパスタを入れ、肉の脂と手早く和えたら、卵液を注ぎます。茹で汁を少しずつ加えながら素早く混ぜ、卵が固まらないようパスタ一本一本にソースを完璧に絡めます。

シェフのコツ

• 美味しさの秘密は「茹で汁」にあります。茹で汁を加えることで、卵がスクランブルエッグ状にならず、シルクのような滑らかなソースに仕上がります。
• 卵液を加える時は、必ず火を止めてから。パスタとフライパンの余熱だけで、とろりとした絶妙なテクスチャーを引き出すのがプロの技です。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷めるとソースが固まり、自慢のクリーミーな口当たりが損なわれてしまいます。