オランデーズソース

作り方

真珠のような光沢を放つ、温かく滑らかなエマルション。野菜や魚料理に優しく寄り添います。バターの濃厚なコクを、爽やかな酸味が引き立てるベルベットのような口当たりをお楽しみください。

1. 1

   バターを弱火で静かに溶かします。表面に浮いてきた白い泡をスプーンで丁寧に取り除き、鍋底に沈んだ乳固形分を残すようにして、黄金色の澄んだ油脂だけをボウルに移します。

2. 2

   湯煎にかけたボウルで、卵黄、水、レモン果汁を合わせ、泡立て器で混ぜ合わせます。全体が2倍ほどに膨らみ、もったりと泡立って、ボウルの底に泡立て器の跡がはっきりと残る状態まで攪拌します。

3. 3

   温かい澄ましバターを糸のように細く垂らしながら、絶えず力強く混ぜ合わせます。ソースにとろみと光沢が出て、スプーンの背をしっかり覆うようになったら、仕上げに塩とホワイトペッパーで味を調えます。