オランデーズソース

真珠のような光沢を放つ、温かく滑らかなエマルション。野菜や魚料理に優しく寄り添います。バターの濃厚なコクを、爽やかな酸味が引き立てるベルベットのような口当たりをお楽しみください。

• 準備: 10 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 524
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 55 g

材料

• 250 g 食塩不使用バター ( 澄ましバターにする )
• 3 piece 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 0.5 piece レモン ( 果汁を絞る )
• 2 tbsp ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 白胡椒パウダー

手順

1. 澄ましバターを作る

   バターを弱火で静かに溶かします。表面に浮いてきた白い泡をスプーンで丁寧に取り除き、鍋底に沈んだ乳固形分を残すようにして、黄金色の澄んだ油脂だけをボウルに移します。

2. サバイヨンを泡立てる

   湯煎にかけたボウルで、卵黄、水、レモン果汁を合わせ、泡立て器で混ぜ合わせます。全体が2倍ほどに膨らみ、もったりと泡立って、ボウルの底に泡立て器の跡がはっきりと残る状態まで攪拌します。

3. ソースを乳化させる

   温かい澄ましバターを糸のように細く垂らしながら、絶えず力強く混ぜ合わせます。ソースにとろみと光沢が出て、スプーンの背をしっかり覆うようになったら、仕上げに塩とホワイトペッパーで味を調えます。

シェフのヒント

• もしソースが分離してしまったら、冷水を一滴加えて力強く混ぜてみてください。乳化が安定し、滑らかさが戻ります。
• ソースの温度を保つ際は、ぬるま湯の湯煎（決して沸騰させないこと）を使います。高温すぎると卵黄が固まり、なめらかさが失われてしまいます。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。再加熱には向かない非常にデリケートなソースです。