仔牛のスカロッピーネ 〜白ワインソース仕立て〜

しっとりと柔らかい仔牛のカットレットを黄金色に焼き上げ、辛口の白ワインでデグラッセ。煮詰まった旨みがベルベットのような艶やかなソースとなり、お肉を優しく包み込みます。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 387
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 20 g

材料

• 4 piece 子牛のエスカロップ ( ごく薄切り )
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにする )
• 150 ml 辛口白ワイン ( 辛口の上質なもの )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 肉の下準備

   仔牛の肉を2枚のクッキングシートに挟み、麺棒や重みのある鍋の底で叩いて薄く伸ばします。短時間で均一に火を通すために、ムラなく薄く仕上げるのがポイントです。

2. 小麦粉をまぶす

   肉の両面に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉はしっかりと叩き落とします。粉を薄くまとうことで、後のソースに適度なとろみがつきます。

3. 焼き色をつける

   大きめのフライパンにオリーブオイルとバターの半量を熱します。バターが泡立ってきたら肉を入れ、両面を1〜2分ずつ、美味しそうなきつね色になるまで焼き上げます。焼き上がったら一旦取り出し、温かい場所で休ませておきます。

4. デグラッセと煮詰め

   熱いフライパンに辛口白ワインを注ぎます。木べらなどでフライパンの底についた旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、強火で半量程度になるまで、液状からシロップのような濃度が出るまで煮詰めます。

5. ソースの仕上げ

   肉をフライパンに戻し、残りの冷たいバターと刻んだパセリを加えます。フライパンを細かく揺すりながら、ワインとバターを素早く乳化させます。スプーンの背を覆うようなとろみがついたら完成です。温かいうちにすぐにお召し上がりください。

シェフのヒント

• 仔牛は火を通しすぎないこと。フォークがすっと入るような、繊細な柔らかさを保つのが理想です。
• 仕上げに加えるバターは必ずキンキンに冷えたものを使ってください。ソースが分離せず、美しく艶やかなエマルジョンに仕上がります。

保存

出来立てが最高の状態です。時間が経つとソースの乳化が崩れてしまうため、再加熱はおすすめしません。