アーティチョークのトルテッリーニ

ぷりっとしたパスタと、口の中でとろけるようなアーティチョーク。フライパンでこんがりと焼き色をつけ、仕上げに冷たいバターで乳化させた艶やかなソースを。フレッシュハーブの香りが、パスタ一粒一粒を優しく包み込みます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 643
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 29 g

材料

• 500 g トルテッリーニ ( 生パスタ（フレッシュ） )
• 4 個 アーティチョーク ( 芯を整えてくし形切りにしたもの )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 レモン ( 絞り汁用 )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 1 個 イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 150 ml 野菜だし ( 温めておく )

作り方

1. アーティチョークの下準備

   アーティチョークは外側の硬い葉を除き、柔らかい芯の部分だけを残して整えます。スプーンで中のワタ（チョーク）を取り除き、4等分にカット。変色を防ぐため、すぐにレモンをこすりつけておきましょう。

2. 野菜のソテー

   フライパンにオリーブオイルを熱し、アーティチョークを入れます。表面がこんがりと黄金色に色づき、中が柔らかくなるまでじっくり炒めましょう。仕上げに刻んだにんにくを加え、香りを立たせます。

3. パスタを茹でる

   たっぷりの沸騰した塩水にトルテッリーニを投入し、アルデンテに茹で上げます。湯を切る前に、旨みの詰まった茹で汁をお玉1杯分ほど取っておくのが、美味しいソースを作るポイントです。

4. ソースの仕上げ

   茹でたパスタをアーティチョークの入ったフライパンに移します。野菜ブイヨン、取っておいた茹で汁、そして冷たいバターを加えましょう。火にかけながら手早く混ぜ合わせ、ソースがとろりとパスタに絡むまで乳化させます。

シェフのコツ

• パスタの茹で汁は絶対に捨てないで。イタリア料理ではソースを繋ぐ「白い黄金」と呼ばれるほど、味わいを決める大切な要素です。
• 仕上げのバターは、必ずキンキンに冷えたものを使って。温度差によるショックを与えることで、分離せず艶やかで安定したソースに仕上がります。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少々の水を加えてフライパンで加熱すると、ソースの滑らかさが戻ります。