本場イタリアの味 アマトリーチェ風スパゲッティ

作り方

じゅわりと溶け出した豚の脂がフライパンの中で透明に透き通り、旨みのエキスが溢れ出します。じっくり煮込んだトマトの情熱的な赤いソースが、ピリッとした刺激を秘めてパスタの一本一本に絡みつきます。

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   塩蔵豚肉とグアンチャーレを、厚さ1cmほどの拍子木切りにします。冷たい状態のフライパンに肉を入れ、中火にかけます。焦がさないよう注意しながら、じっくりと脂を溶かし出していきましょう。

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   肉がカリッときつね色に色づくまで炒め、刻んだ唐辛子を加えます。白ワインを注ぎ入れ、フライパンの底の旨みをこそげ落とすように（デグラッセ）しながら、水分がほとんどなくなるまで煮詰めて味を凝縮させます。

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   あらかじめ潰しておいた丸トマトを加えます。弱火でじっくり煮込み、ソースにとろみがついて、表面に美味しい脂がうっすらと浮いてくるまで加熱します。

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   たっぷりの熱湯に塩を加え、スパゲッティを茹でます。表示時間の2分前に引き上げるのがポイント。ソースの中で仕上げるため、しっかりとした芯を残した状態にします。

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   茹で上がったパスタをソースに加え、茹で汁をお玉1杯分入れます。火を止めてから、すりおろしたペコリーノチーズを加え、手早く力強く混ぜ合わせます。ソースがクリーミーに乳化すれば完成です。