本場イタリアの味 アマトリーチェ風スパゲッティ

じゅわりと溶け出した豚の脂がフライパンの中で透明に透き通り、旨みのエキスが溢れ出します。じっくり煮込んだトマトの情熱的な赤いソースが、ピリッとした刺激を秘めてパスタの一本一本に絡みつきます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 初級
• Calories: 889
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 48 g

材料

• 400 g スパゲッティ
• 200 g 塩漬け豚バラ肉 ( 1cm幅の棒状に切る )
• 500 g 丸トマト ( 手で粗く潰す )
• 80 g ペコリーノ ( すりおろす )
• 50 ml 辛口白ワイン
• 1 個 唐辛子 ( 小口切りにする )
• 1 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 150 g グアンチャーレ ( 短冊切りにする )

作り方

1. 肉の下準備と脂出し

   塩蔵豚肉とグアンチャーレを、厚さ1cmほどの拍子木切りにします。冷たい状態のフライパンに肉を入れ、中火にかけます。焦がさないよう注意しながら、じっくりと脂を溶かし出していきましょう。

2. 焼き色とデグラッセ

   肉がカリッときつね色に色づくまで炒め、刻んだ唐辛子を加えます。白ワインを注ぎ入れ、フライパンの底の旨みをこそげ落とすように（デグラッセ）しながら、水分がほとんどなくなるまで煮詰めて味を凝縮させます。

3. ソースをコトコト煮込む

   あらかじめ潰しておいた丸トマトを加えます。弱火でじっくり煮込み、ソースにとろみがついて、表面に美味しい脂がうっすらと浮いてくるまで加熱します。

4. パスタをアルデンテに茹でる

   たっぷりの熱湯に塩を加え、スパゲッティを茹でます。表示時間の2分前に引き上げるのがポイント。ソースの中で仕上げるため、しっかりとした芯を残した状態にします。

5. 仕上げの乳化

   茹で上がったパスタをソースに加え、茹で汁をお玉1杯分入れます。火を止めてから、すりおろしたペコリーノチーズを加え、手早く力強く混ぜ合わせます。ソースがクリーミーに乳化すれば完成です。

シェフのコツ

• ニンニクや玉ねぎは絶対に入れないこと。それがこの料理を本物の味にする鉄則です。
• パスタの茹で汁に含まれるデンプンが重要です。これがソースとチーズを繋ぎ、とろけるような一体感を生み出します。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてフライパンで加熱すると、ソースのなめらかさが戻ります。