Panettone au levain

Préparation

Une mie haute, filante et jaune, traversée de raisins gonflés et d’écorces confites. Le beurre laisse une texture souple et riche ; le levain apporte une légère note acidulée sous les parfums de vanille et d’orange.

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   Délayez le levain dans l’eau. Ajoutez 200 g de farine et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez progressivement 2 jaunes, puis 60 g de sucre. Ajoutez 65 g de beurre en petits morceaux, en laissant chaque ajout s’absorber avant le suivant. La pâte doit devenir lisse et se décoller par moments de la cuve.

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   Couvrez la pâte et gardez-la autour de 26 °C, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Comptez 10 à 12 heures. Le dôme doit être gonflé et vivant ; fiez-vous au volume plutôt qu’à l’horloge.

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   Ajoutez les 50 g de farine restants à la pâte levée et pétrissez. Incorporez les 2 jaunes restants, les 25 g de sucre, le miel, les graines de vanille et le sel. Ajoutez les 35 g de beurre petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique et se tende en membrane lorsqu’on l’étire.

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   Incorporez les raisins préalablement réhydratés puis soigneusement égouttés, ainsi que les écorces confites. Rassemblez la pâte en boule sans écraser les fruits et laissez reposer 30 minutes à couvert. Boulez délicatement, puis déposez dans un moule à panettone d’environ 500 g. Laissez lever au tiède 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la pâte approche du bord.

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   Préchauffez le four à 170 °C. Incisez le dessus en croix et déposez au centre une petite noisette de beurre prélevée sur les 100 g indiqués. Enfournez 40 à 45 minutes ; le cœur doit atteindre environ 92 °C et la croûte être bien dorée. À la sortie du four, traversez la base avec deux longues brochettes et suspendez immédiatement le panettone tête en bas jusqu’à refroidissement complet.