Pasticciotto au citron

Une croûte dorée et friable cède sous la lame, révélant une crème au citron épaisse, lisse et encore tiède. Le saindoux donne à la pâte une texture fondante, tandis que le zeste parfume la garniture sans masquer le goût du lait et de l’œuf.

Instructions

1. Infuser et cuire la crème

   Faites chauffer le lait avec le zeste de citron jusqu’à ce qu’il fume, sans le laisser bouillir. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la farine. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant, reversez dans la casserole et cuisez à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit et laisse une trace nette sur la spatule, retirez le zeste, couvrez au contact et laissez refroidir.

2. Sabler et laisser reposer la pâte

   Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le saindoux froid et frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans laisser fondre le gras. Incorporez l’œuf et le zeste, puis rassemblez la pâte rapidement, juste assez pour qu’elle soit homogène. Enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

3. Foncer et garnir les moules

   Préchauffez le four à 200 °C et beurrez légèrement quatre moules ovales à pasticciotto. Divisez la pâte en huit portions, dont quatre légèrement plus grandes. Étalez les grandes portions et tapissez les moules en faisant remonter la pâte sur les bords. Répartissez la crème froide au centre sans atteindre le bord.

4. Sceller et dorer les pasticciotti

   Étalez les quatre portions de pâte restantes en couvercles. Posez-les sur la crème, pressez les bords pour les souder et coupez l’excédent. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf battu.

5. Dorer et cuire au four

   Enfournez à 200 °C pendant 18 à 22 minutes. Sortez les pasticciotti lorsque le dessus est uniformément doré et que les bords sont fermes au toucher. Laissez tiédir avant de démouler : la crème doit se tenir, mais rester souple.

Conseils du chef

• Gardez le saindoux froid et travaillez la pâte rapidement : si le gras ramollit, la croûte perd sa friabilité.
• La crème doit être complètement froide avant le garnissage, sinon elle ramollit la pâte et rend la fermeture difficile.
• Soudez les bords sur tout le pourtour en pressant franchement, sans laisser de crème entre les deux couches.

Conservation

Se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez 5 minutes à 150 °C pour raffermir la pâte ; la congélation est possible avant cuisson.