Pan de Muerto

Une brioche à la mie filante et aérée, parfumée aux zestes d'orange et à la cannelle. La croûte est dorée, badigeonnée de beurre fondu et saupoudrée de sucre qui craque sous la dent.

• Préparation: 180 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 645
• Protéines: 12 g
• Glucides: 91 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 333.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 100 g Sucre blanc ( plus pour le décor )
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 2 piece Oeuf ( à température ambiante )
• 83.3 ml Lait entier ( tiédi )
• 100 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 0.7 piece Orange ( zestes fins )
• 0.7 tsp Cannelle poudre ( moulue )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fine )
• 0.7 tbsp Eau de fleur d'oranger

Instructions

1. Activation de la levure

   Faites tiédir le lait entier. Délayez la levure de boulanger fraîche dedans avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes, ça doit mousser.

2. Mélange initial

   Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre blanc, le sel, la cannelle et les zestes d'orange. Ajoutez les œufs, le mélange lait-levure et l'eau de fleur d'oranger.

3. Pétrissage et corsage

   Pétrissez à vitesse moyenne. Quand la pâte devient élastique, incorporez le beurre pommade morceau par morceau. La pâte doit se détacher proprement des parois et être lisse.

4. Premier pointage

   Couvrez d'un linge. Laissez pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume. Elle doit être souple sous le doigt.

5. Façonnage traditionnel

   Dégazez la pâte. Formez des boules lisses. Gardez un peu de pâte pour façonner des boudins en forme d'os à croiser sur le dessus. Appuyez bien pour qu'ils collent.

6. Seconde pousse

   Laissez les brioches gonfler sur une plaque. Elles doivent paraître légères et bien rebondies avant d'enfourner.

7. Cuisson

   Enfournez à 180°C. Cuisez jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. La brioche doit sonner creux quand on tapote le dessous.

8. Finition sucrée

   À la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu au pinceau. Saupoudrez généreusement de sucre blanc pour que ça croque.

Conseils du chef

• Le beurre doit être vraiment mou (pommade) pour s'incorporer sans casser la structure de la pâte.
• Si la pâte colle trop au début, ne rajoutez pas de farine, pétrissez plus longtemps pour développer le gluten.
• Respectez bien les temps de pousse, c'est le secret d'une mie qui s'effiloche.

Conservation

Conservez dans un sac en tissu ou une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours. Elle se congèle très bien une fois refroidie.