Œufs et frites
Ingrédients
- 1 600 gPomme de terre (épluchées et taillées en frites larges)
- 8 pceOeuf (extra frais)
- 1 000 mlHuile d'arachide (pour friture)
- 40 gBeurre doux (pour la cuisson des œufs)
- 2 pincéeSel marin gris
- 2 c.à.s.Vinaigre (pour l'assaisonnement final)
- 4 c.à.s.Vinaigre de malt (pour l'assaisonnement)
Préparation
Des frites maison taillées larges, croustillantes à l'extérieur et fondantes à cœur. Les œufs au plat, cuits au beurre, offrent un jaune coulant qui vient napper les pommes de terre.
- 1
Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1,5 cm d'épaisseur. Les rincer longuement à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis les sécher parfaitement dans un linge propre. L'humidité est l'ennemie du croustillant.
- 2
Chauffer l'huile d'arachide à 150°C dans une friteuse ou une sauteuse profonde. Plonger les frites par petites quantités. Elles doivent devenir tendres sous la pointe d'un couteau mais rester pâles. Égoutter sur du papier absorbant.
- 3
Monter l'huile à 190°C. Replonger les frites jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et que la croûte soit bien rigide. Elles doivent sonner creux quand on les remue. Saler immédiatement au sel marin et arroser généreusement de vinaigre de malt.
- 4
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Casser les œufs délicatement. Arroser le blanc de beurre chaud pour le figer sans cuire le jaune. Le blanc doit être saisi sur les bords, le jaune doit rester brillant et liquide.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surchargez jamais votre friteuse, sinon la température de l'huile chute et vos frites seront grasses au lieu d'être croustillantes.
- Pour des œufs parfaits, cassez-les d'abord dans un ramequin pour vérifier la fraîcheur avant de les glisser dans le beurre mousseux.
Combien de temps se garde ce plat ?
Ce plat ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement pour garder le croustillant des frites et la texture de l'œuf.
