Peixe à Brás

Des éclats de morue fondante mêlés à une crème d'œufs onctueuse et des pommes paille croustillantes. Le sel de la mer rencontre la douceur de l'oignon confit dans un équilibre parfait.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 869
• Protéines: 92 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 500 g Morue salée ( dessalée et effilochée )
• 600 g Pomme de terre ( taillées en allumettes )
• 6 piece Oeuf ( battus )
• 2 piece Oignon ( émincés finement )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 12 piece Olive noire ( entières )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la morue

   Après avoir dessalé la morue pendant 24h, plongez-la dans une eau frémissante. Dès que la chair se détache en lamelles sous la pression du doigt, égouttez. Retirez la peau et les arêtes, puis effilochez la chair à la main.

2. Taille des pommes paille

   Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines. Rincez-les abondamment pour retirer l'amidon. Séchez-les parfaitement dans un linge propre avant de les frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes.

3. Suer la garniture

   Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons émincés finement et l'ail haché. Faites suer sans coloration jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants.

4. Assemblage

   Incorporez la morue effilochée aux oignons. Mélangez bien pour que la chair s'imprègne de l'huile. Ajoutez les pommes paille frites et remuez délicatement pour ne pas les briser.

5. Liaison aux œufs

   Battez les œufs en omelette avec le poivre. Versez sur le mélange à feu très doux. Remuez sans arrêt : les œufs ne doivent pas coaguler en morceaux mais former une crème qui nappe l'ensemble. Retirez du feu dès que c'est lié.

Conseils du chef

• Le secret est de retirer la poêle du feu juste avant que les œufs ne soient totalement cuits, la chaleur résiduelle finira le travail pour garder l'onctuosité.
• Ne salez pas le plat avant la fin, la morue même dessalée apporte souvent assez de sel.

Conservation

Se consomme immédiatement pour garder le contraste entre le fondant des œufs et le croquant des pommes paille. Ne se congèle pas.