Peixe à Brás

Préparation

Des éclats de morue fondante mêlés à une crème d'œufs onctueuse et des pommes paille croustillantes. Le sel de la mer rencontre la douceur de l'oignon confit dans un équilibre parfait.

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   Après avoir dessalé la morue pendant 24h, plongez-la dans une eau frémissante. Dès que la chair se détache en lamelles sous la pression du doigt, égouttez. Retirez la peau et les arêtes, puis effilochez la chair à la main.

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   Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines. Rincez-les abondamment pour retirer l'amidon. Séchez-les parfaitement dans un linge propre avant de les frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes.

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   Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons émincés finement et l'ail haché. Faites suer sans coloration jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants.

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   Incorporez la morue effilochée aux oignons. Mélangez bien pour que la chair s'imprègne de l'huile. Ajoutez les pommes paille frites et remuez délicatement pour ne pas les briser.

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   Battez les œufs en omelette avec le poivre. Versez sur le mélange à feu très doux. Remuez sans arrêt : les œufs ne doivent pas coaguler en morceaux mais former une crème qui nappe l'ensemble. Retirez du feu dès que c'est lié.