Bacalhau à Brás
Ingrédients
- 600 gMorue salée (dessalée et effilochée)
- 600 gPomme de terre (taillées en allumettes)
- 6 pceOeuf (battus)
- 3 pceOignon (émincés finement)
- 2 pceAil (hachées)
- 60 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 000 mlHuile de tournesol (pour friture)
- 12 pceOlive noire (entières)
- 20 gPersil plat (ciselé)
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Un classique lisboète où la morue s'effiloche au milieu d'un nid de pommes paille croustillantes et d'œufs crémeux. Le contraste entre le fondant de l'appareil et le croquant des pommes de terre définit ce plat.
- 1
Plonger la morue dessalée dans l'eau bouillante 5 minutes. Égoutter, retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la main : elle doit se détacher en éclats naturels sous la pression du doigt.
- 2
Tailler les pommes de terre en filaments très fins (allumettes). Les rincer et les sécher parfaitement. Les frire dans l'huile de tournesol à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient blondes et craquantes.
- 3
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés et l'ail haché. Laisser compoter sans coloration : les oignons doivent être translucides et souples.
- 4
Ajouter la morue aux oignons, puis les pommes paille. Verser les œufs battus poivrés. Remuer sans cesse sur feu doux : l'œuf doit rester baveux et napper l'ensemble sans coaguler en omelette sèche.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est dans la température : si le feu est trop fort au moment d'ajouter les œufs, vous aurez une omelette. On cherche une texture de crème.
- Ne salez pas le plat, la morue même bien dessalée apporte suffisamment de sel.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement pour garder le croquant des pommes paille. Ne se congèle pas.
