Bacalhau à Brás

Un classique lisboète où la morue s'effiloche au milieu d'un nid de pommes paille croustillantes et d'œufs crémeux. Le contraste entre le fondant de l'appareil et le croquant des pommes de terre définit ce plat.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1693
• Protéines: 109 g
• Glucides: 36 g
• Lipides: 120 g

Ingrédients

• 600 g Morue salée ( dessalée et effilochée )
• 600 g Pomme de terre ( taillées en allumettes )
• 6 piece Oeuf ( battus )
• 3 piece Oignon ( émincés finement )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 12 piece Olive noire ( entières )
• 20 g Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la morue

   Plonger la morue dessalée dans l'eau bouillante 5 minutes. Égoutter, retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la main : elle doit se détacher en éclats naturels sous la pression du doigt.

2. Cuisson des pommes paille

   Tailler les pommes de terre en filaments très fins (allumettes). Les rincer et les sécher parfaitement. Les frire dans l'huile de tournesol à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient blondes et craquantes.

3. Suer les oignons

   Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés et l'ail haché. Laisser compoter sans coloration : les oignons doivent être translucides et souples.

4. Liaison finale

   Ajouter la morue aux oignons, puis les pommes paille. Verser les œufs battus poivrés. Remuer sans cesse sur feu doux : l'œuf doit rester baveux et napper l'ensemble sans coaguler en omelette sèche.

Conseils du chef

• Le secret est dans la température : si le feu est trop fort au moment d'ajouter les œufs, vous aurez une omelette. On cherche une texture de crème.
• Ne salez pas le plat, la morue même bien dessalée apporte suffisamment de sel.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croquant des pommes paille. Ne se congèle pas.