Bacalao al Pil Pil

Une sauce liée, onctueuse et brillante qui nappe le poisson. La chair de la morue se détache en pétales nacrés sous la pression de la fourchette.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1148
• Protéines: 126 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 67 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée, en pavés )
• 250 ml Huile d'olive vierge extra ( de qualité )
• 4 piece Ail ( en lamelles )
• 1 piece Piment ( séché, type guindilla )

Instructions

1. Infuser l'huile

   Dans une sauteuse ou un poêlon en terre, chauffer l'huile d'olive avec l'ail émincé et le piment. Quand l'ail est blond et croustillant, le retirer avec le piment et réserver.

2. Confire le poisson

   Déposer les morceaux de morue, peau vers le haut, dans l'huile tiède (elle ne doit pas bouillir). Cuire 5 minutes, puis retourner. On voit l'albumine blanche sortir du poisson : c'est notre liant.

3. Monter le Pil Pil

   Retirer le poisson. Hors du feu, imprimer un mouvement circulaire lent et constant à la sauteuse. L'huile et le jus du poisson s'émulsionnent pour former une sauce épaisse et nacrée.

Conseils du chef

• La température de l'huile est la clé : si c'est trop chaud, l'émulsion ne prendra jamais.
• Utilisez un poêlon en terre cuite si possible, il garde mieux la chaleur douce nécessaire au montage.

Conservation

À consommer immédiatement. La sauce Pil Pil supporte mal le réchauffage car elle risque de trancher.